为什么有的蜂蜜结晶有的蜂蜜不结晶？

　　蜂蜜中含有180多种营养成分，糖分约占65%-80%，以单糖为主，其中60%以上是人体极易吸收利用的果糖和葡萄糖，蔗糖含量一般小于5%（白糖、红糖、冰糖等日常食用糖的主要成分就是蔗糖）。笼统地说，蜂蜜可算是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖的过饱和溶液。

　　蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状。我国蜂蜜质量标准也规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。蜂蜜结晶是蜂蜜一种正常的物理变化现象，就和水结冰一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。因此，大家完全可以放心地继续使用。

　　结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅此而已。

　　结晶蜂蜜会给加工和销售带来诸多不便，影响蜂蜜的感官性状状及商品货架性能。另外,消费者对蜂蜜结晶缺乏了解，对结晶蜂蜜产生诸多疑虑，以为是变质或造假，也增加了商家销售阻力。于是，有些商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），一般蜂蜜厂家收购的蜂蜜水分大，未成熟蜂蜜，必须要经过高温浓缩去掉多余的水分，才会使其不会变质，这样同时蜂蜜的结晶核也破坏了，还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺芽糖浆使蜂蜜永久不结晶。所以，我们看到超市很多蜂蜜都没有结晶。

　　既然结晶是蜂蜜的一种自然属性，既然蜂蜜的宝贵就在于它的纯天然，我们就应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至掺假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的，也是不允许的。蜂蜜国家有关标准中明确规定：不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。更重要的原因还在于蜂蜜去结晶时的加热处理会破坏蜂蜜中的活性成分，如维生素C和酶类物质等；此外，结晶蜂蜜经过加热融化后还会重新结晶，且结晶的形态和口味都有所改变，这些都严重影响了天然蜂蜜的营养及其食用效果。

　　既然真相如此，我们希望：第一，大家都能够接受结晶蜂蜜， 因为它是地道的真东西；第二，希望我们的蜂蜜从业者能够还大家蜂蜜的本性，不要画蛇添足地对蜂蜜多做处理，破坏其天然本质。只有在大家的共同努力下，我们才能够享受到真正的甜蜜。