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所属分类:疑问解答
蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而致整个容器中的蜂蜜部分或全部成为松散的固体状,即为蜂蜜结晶。
蜂蜜的结晶是蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而致整个容器中的蜂蜜部分或全部成为松散的固体状,即为蜂蜜结晶。蜂蜜结晶是一种物理变化,并非变坏。
蜂蜜结晶受温度、糖分的饱和度、蜜种、结晶核(葡萄糖微结晶粒、花粉粒等)含量、贮藏时间等多种因素影响。温度较低,蜂蜜的结晶速度加快,蜜温在13〜 14℃时最易结晶,当恢复到40℃时,又复还原来的液体状。含水量较高的低浓度蜂蜜不易结晶或只能部分结晶,结晶部分结晶体中水分含量只有9.1%,而没 有结晶部分的水分却大大增加。油菜蜜、棉花蜜等蜜种葡萄糖含量较高, 容易结晶。云南的野坝子蜂蜜可结成坚硬的晶体块,有时不用外包装尚不会变形,有硬蜜之称。而刺槐、紫云英等蜂蜜葡萄糖含量低于果糖,即使在适宜的温度下, 也不易结晶。
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