蜂蜜结晶与蜂蜜优劣无关

　　一、蜂蜜易结晶，是一种物理现象蜂蜜的结晶

　　蜂蜜结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的， 但蜂蜜里葡萄糖 超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖 分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

　　蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题，随着时间的延长及气温的变化，特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深 变浅，大多蜜种结晶 后呈乳白色或白色，细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化，并不 是掺糖的结果。

　　蜂蜜结晶是一种物理变化现象，同“水在低温下结冰”一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的品质。结晶的晶 体是葡萄糖，并非蜂 蜜中掺入了外来糖。其实，真正掺入外来糖的蜂蜜是不易发生结晶的，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。我国蜂蜜质量标准也是这样规定蜂蜜的正常状态：“透明粘 稠的液体或结晶体”。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

　　二、哪些因素会导致蜂蜜结晶

　　蜂蜜为什么会结晶？主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖之间的比例、蜂蜜中晶核、环境温度、蜂蜜浓度、蜜源等因素。

　　1、蜂蜜中存在一定的非常细小的葡萄糖结晶核，还存在一定的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的过饱和葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。

　　2、蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在5-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。

　　3、蜂蜜的浓度也是影响蜂蜜结晶的重要因素，一般含水量较低，就非常容易结晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。

　　4、蜂蜜的种类不同，结晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶；而油菜蜜、野坝子蜜等就很容易结晶。主要是因为蜂蜜中果糖(不易结晶)和葡糖糖（易结晶）所含的比例不同导致的。

　　由于近年来全球气候变化，季节转换不明显，花期相对集中，会使蜜里含有别的蜜种，有些不易结晶的蜂蜜也出现了结晶现象。

　　蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官视觉。而有的商家就投消费者所好，对蜂 蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂 家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶！我们要留心不结晶的蜂蜜（不易结晶的蜜除外）。蜂蜜易结晶这是一个由来已久的话题，也是消费者应有基本常识，不影响品质，放心食用。