从絮状结晶将假冒天然成熟蜜的浓缩蜜打回原形

　　关于蜂蜜的结晶，我原本只打算写两篇，计划中没有这第三篇。但最近的一些情况，我觉得我有必要再写一篇，一是补充交待一些关于蜂蜜结晶情况的疏漏，二是教各位朋友如何从结晶状态来断定浓缩蜜，从而将那些拿浓缩蜜冒充末加工的成熟的无良卖家揭露出来。

　　■粗滤蜜易结晶，杂花蜜影响结晶

　　前两篇蜂研笔记关于蜂蜜加速结晶的原因，我交待了温度、水分比例、放置环境、是否跟空气接触、是否加入陈蜜、是否存放的过程中有晃动等情况，但还有两个情况忘记了交待：

　　1、单一蜜中杂花蜜的品种：蜂蜜没有100%纯，比如洋槐蜜，准确的说法应该是——“以洋槐蜜为主，其比例超过80%，虽然含有其他一些花蜜，但总量不超过20%，这种蜜就叫洋槐蜜”。这20%左右的杂花蜜，到底是什么蜜种，对于蜂蜜结晶的影响，也很关键。

　　自然界有太多不知名的小花，形不成商品蜜，这些“无名小蜜”是否易结晶，自然也没有人去研究。如果纯度为80%的洋槐蜜中混入20%易结晶的杂花蜜，这个洋槐蜜也自然会加速结晶;如果混入了20%的不易结晶的杂花蜜，这个洋槐蜜的结晶也就会延迟。

　　2、蜂蜜中的花粉沫：蜂蜜一般都要过滤，细滤或粗滤。粗滤是将死蜂、翅膀和蜂巢都较大块杂物滤掉，而细滤则能把花粉粒以及黑点什么的都滤出来。过滤后的蜂蜜中，依然会残存一些花粉细末，这些细末也会起到结晶核的作用，在温度和浓度等其他条件都适宜后，它们也会加速蜂蜜的结晶。

　　蜂蜜的结晶问题，相当复杂，以我现在的能力尚无力参透。即使是专家，也未必就十分清楚。蜂蜜的结晶，主因是葡萄糖的含量和比例，外因和促因众多，各种因素又相互影响，综合发挥作用，要真想搞清楚，恐怕没那么容易。

　　■絮状结晶是如何形成的

　　有顾客问我醉花香2号椴树蜜为何有絮状结晶?我吃了一惊：怎么可能?醉花香2号的洋槐蜜和椴树蜜是全结晶的状态，怎么可能有絮状?事实上是顾客没搞清楚我说的“絮状结晶”是咋回事，误把醉花香椴树蜜中白色霜状结晶当成了絮状。

　　我所指的絮状结晶是：蜂蜜半是液态半是结晶，结晶部分成树根状，或同飘絮浮在液态蜜中。更直观的描述是：将银耳泡在玻璃杯中，泡开的那种状态，就是我说的 “絮状结晶”。

　　絮状结晶形成的原因有二：

　　第一种原因我不详细解释。不解释是因为：首先它只是我的推断，目前证据尚不足;其次，如果我这个猜测是正确的，那这个应该成为我的商业机密，不宜公布，毕竟有很多同行在看我的博客。我了解，并尽力避免产生这种絮状结晶，但没有必要告诉其他同行。

　　第二个原因是加热浓缩。几乎可以肯定的是，经过高温加热过的浓缩蜜再结晶，一定会是絮状的。还要交待几个前提：1、加热温度一定要高，只有过高的温度才会形成絮状结晶。2、加热的目的之一是要破坏结晶核，某些专做结晶蜜的企业经过低温浓缩，就不会破坏结晶核，不会形成絮状结晶;3、蜂蜜加热过程中要受热不均匀，受热不均匀的才易形成絮状结晶。

　　■两种絮状结晶的差异

　　同样都是絮状结晶，以上两种情况形成的絮状却并不相同，区别如下：

　　1、形状差异：前者形成的絮状更接近于鱼网状，后者形成的絮状，更接近于树根状，或上下分层。

　　2、颜色差异：后者的结晶，整瓶蜂蜜会呈现出深灰色，品相难看;而前者的结晶一般呈白色，虽不甚美观，但也不至于让人反胃。

　　3、手感差异：前者的结晶，结晶粒也可能变粗，但再粗也是一粒一粒的，不会形成块;后者结晶会形成硬块，有粘连，严重者如同冰块。

　　4、初时状态：前者虽然不会全瓶所有部分同时结晶，但基本上也是上下一致同时开始;后者多从瓶子1/3的位置，或者从瓶底部开始结晶。

　　5、最后的状态：前者最后会形成全瓶结晶，这种絮状只出现在结晶ing，即使最后结晶完成会有少量鱼状网的液态，但大体来说上下还是均匀的。而后者的絮状，会长期保持根状或银耳状结晶，瓶中的其他液态部分很难再形成结晶。

　　补充说明一下：1、自然成熟到42度且未加热的蜜，结晶是上下均匀一致的。2、机器浓缩到42度，虽然浓度也达到了42度，但它却不会上下一致均匀结晶，多会从底部从胸部开始结晶。3、未浓缩的37度不成熟蜜，因为水分过高，结晶也是从底部开始。但这跟第2种情况迥然不同。