- A+
以我的感觉,关于蜂蜜的结晶,目前国内的研究还处于初级阶段,基本上是只见树木不见森林,只见现象描述不见本质分析。我以前的博文写过关于结晶的文章,本篇继续聊。
■蜂蜜不是水,结晶不是结冰
《蜂研笔记:无知的蜂蜜卖家摆乌龙,掘坑自埋》一文中,那位认为蜂蜜结晶是加糖的顾客,还问了另外一个问题:为什么你的蜂蜜7月份还结晶。当然,我的蜂蜜在冰箱里放着,结晶属于正常。但我必须强调的是:即使没放冰箱,结晶也是正常的。
有类似的咨询:我的蜂蜜放冰箱里两天了,为什么还不结晶,是不是假蜜?
蜂蜜不是水,结晶不是结冰,所以不要拿“水和冰”的思维也看待蜂蜜的结晶与化晶。蜂蜜结晶,不是水变成冰,而是葡萄糖凝结。并不会因为放冰箱里,蜂蜜就会迅速结晶;也不会因为放常温里,结晶蜜就迅速融化。结晶与解晶都是一个缓慢的过程,与水结冰、冰化水并不一样。
水与冰的转化,温度到了就行。但蜂蜜结晶化晶却复杂得多,温度只是其中一个因素,决定蜂蜜结晶的还有波美度(浓度)、蜜种(葡萄糖和果糖比例)。蜂蜜最易结晶的温度并不是0度,而是13-14度。蜜种不同,适宜结晶的温度也不同,并不全在13-14度。不能把复杂问题简单化。
很多蜂蜜是放了一秋一冬一春,到夏天,开始化晶,这是一个缓慢的过程。你夏天拿到手里的蜜是结晶的,便白痴地问:为什么夏天蜂蜜还结晶?那是秋冬春三季结的晶好不好,还没有完全化晶好不好?况且,蜂蜜如果保在冷库里或冰箱里,在夏天仍继续结晶是多么正常的事,有谁规定蜂蜜不能放冷库里吗?
■硬块状结晶是浓缩蜜的典型特征
百度回答里,有个网友这样提问:“这样的蜂蜜是假蜂蜜吗?结晶感觉是砂糖,沙粒感。正常室温,没有放到冰箱。
今天再去看这个提问,发现有一个回答已经被删了,大意是说 “这个蜜不是今年的蜜,今年的蜜不会结晶”。另有网友“天风海雨”回答说:“肯定假,因为真蜂蜜室温不结晶的。”还有一个回答说“这样的蜂蜜是假的”,然后他又贴出“几种简单鉴别蜂蜜真假的方法”,你懂的,不靠谱的鉴定方法,被我批判了N次了。
其实这个很简单了,各位读者一定要记住:下次碰到这种结晶如冰块状的蜂蜜,是浓缩蜜的典型特征。低温浓缩会使结晶粒变粗,而高温浓缩易使结晶变成冰块。很简单的判断,至于其他给出“是假蜜”的答案,基本上都是胡说八道。
而那位说“不是今年的蜜,今年的蜜不会结晶”更是胡说八道。油菜蜜采下来一周之内就可能结晶,蜜种不同,结晶快慢不同,无论如何也得不出“今年的蜜不会结晶”的结论。
■卓宇的益母草蜜和枇杷蜜
刚才拿我店里的卓宇益母草袋装蜜时,发现竟然变砂了,我心想坏了,结晶了。摸着有点硌手,打开看,就是粗砺的结晶状态。没办法,这就是浓缩蜜的典型特征。
其实这个益母草蜜不结晶的时候,口感还是挺好的,很清甜。当然,浓缩蜜的口感都还可以,甚至很多时候,浓缩蜜的口感优于42度以下的成熟蜜。但浓缩蜜就是浓缩蜜,浓缩蜜结晶出来的状态就是这个样子,有点粗砺,有点糙。不过,这个蜜我上架的时候,就将其标明“浓缩蜜”,并不涉嫌欺骗顾客。
另外,在我的淘宝网店“交流区”,老顾客“繁星宝宝”这样留言:买了两瓶枇杷蜜,“一瓶放在家里,一瓶放在公司里。公司里的枇杷蜜结晶很粗,觉得没有结晶前好吃。周末我看看家里的那瓶,结晶好细腻呀,看起来比油蜜还细,吃在嘴里也无颗粒感,但是结晶不瓷实。真的是不同的环境可以让蜂蜜有不同的表现。”
顾客的留言基本上证实了我的说法,不同温度下,不同环境里,同样的蜜可以结晶出不同的状态。我还必须交待三点:
1、成熟蜜的结晶粒即使粗,也跟浓缩蜜的粗不一样。
2、菖河蜜结晶出粗砂和油蜜,不是因为温度而是蜜种。
3、结晶不瓷实,跟水分高有关系,这个杷蜜尚未达到41度。
■荆条蜜的结晶是灰色的吗?
如果蜂蜜结晶出来,又白又细腻,肯定你会喜欢,但如果结晶出来是灰色的,是否会影响你入口的欲望。悲催的是,我现在发现,荆条蜜的结晶,竟然是灰色的。
今年我有望拿到一些质量比较好的荆条蜜,为什么会选择荆条呢?因为荆条是和洋槐蜜、枣花蜜、荔枝蜜并列的中国四大蜜种,产量高,口感好,液态呈琥珀色,很漂亮。而且,这个蜜跟洋槐蜜一样,对便秘挺好;又是不结果的植物,不会有农药残留;花香味很清新,爽口宜人。
但是,如果荆条蜜的结晶是灰色的,我做还是不做呢?
能保持荆条蜜的液态是最好的,但荆条蜜是易结晶的蜜种,如何才好?我一直奉行的是自然状态,虽然我同意加速结晶,但我绝对反对通过加温来延缓甚至制止它的结晶。
或者选择棕色的瓶子?就像国外的蜂蜜一样。其实很多国外的蜂蜜,结晶出来也不都是白色,也有灰色和黄色,只是国外蜂蜜多选用棕色瓶,是结晶还是化了,是深色还是浅色,你并不容易看出。
■又见专家专著们打架
家人提醒我,荆条应该是不易结晶的吧?我确信是易结晶的,这个我记得很清楚,虽然荆条不如油菜和椴树这么易结晶,但它仍然属于易结晶的蜜种。
然后我就查了一些资料,再次发现:蜂学专家和蜂学专著又在打架。去年我研究野霍香蜜时就发现了这个问题。荆条蜜属于大路货,很常见的蜜种,为什么专著中对荆条蜜的描述有如此大的差别呢?援引书中的介绍如下:
一、徐祖荫 《蜂产品保健养颜消费150问》:“琥珀或深琥珀色,有芳香味,味略带酸。结晶色较深,结晶颗粒较粗。”
二、张中印 《神奇的蜂产品》:“纯荆条蜜呈特白色,贮放一段时间则稍带‘红头’,透明,有荆花的芳香气味,甜爽不腻。分离出的荆条蜜若能及时过滤和包装密封就不结晶,如与空气接触多则结晶,结晶粒乳白、细腻。”
三、郭芳彬 《蜂产品医疗保健500问》:“荆条蜜,特浅琥珀色,新鲜蜜色较浅,渐向橙红色转变,味稍带荆花芳香,不易结晶,结晶粒细腻、较白。”
四、《蜂蜜国标GB18796-2005》附表:“浅琥珀色。略香,甜润。易结晶,结晶乳白,细腻。”
■影响结晶的原因和因素
我又问了一些养蜂人,回答不一,有说粗的有说细的,有说结晶白的也有说结晶黄的,去年我也曾买过某蜂农的荆条蜜,自然常温下放置结晶,也是灰色的。——当然,这个灰并不是暗黑,更准确的表达应该是“不白”或者说“不够白”。
也难怪专家意见不统一了,其实蜂蜜结晶是相当复杂的情况。蜜种、温度、波美度、是否密封、是否有挪动等等诸多因素都影响着结晶。况且,荆条又有白荆条和红荆条之分,椴树也有紫椴和槺椴之分。
我还有一个直观但尚无理论支撑的感受:那就是深山里的蜜,结晶要比平原的蜜细腻。这个说法不绝对,还跟蜜种有关,但同一个蜜种,比如椴树,深山里就比浅山里的细。至于原因,我也搞不清楚,猜测跟空气有关。平原地带遍地狼烟,空气中的细小尘埃粒更多更大,这种弥漫在空气中的细小尘埃,是否会影响到结晶?是否在结晶形成初期起到结晶核的作用,我尚不清楚,只是猜测。
关于结晶,我们不知道的还有更多,远比我们想像的要复杂,尤其是各种因素综合作用的结果,就变得异常的复杂。关于结晶的话题,我以后还会写,因为还有更多的未知,等待我去探究。
- 杨杨生态果园
- 这是我的微信,扫一扫加我好友
- 微信公众号
- 微信公众号扫一扫