蜂蜜的发酵过程就是一场阵地攻防战

　　我曾经说过，土蜂蜜和蜂农的散装蜜都将成为过街老鼠。我相信，这在不久的将来，一定会成为现实。如果一群又一群顾客被忽悠到“坚决不认带QS的蜂蜜产品”时，那么，这一天，已经为时不远了。

　　■足够的利润，我才敢加大投资

　　今年五一期间，我又在“永乐电器”买了一台海尔的大冰柜，这已经是我在三年内买的第四台大型冰柜了。今年这台冰柜，完全在我计划之外。

　　2011年五一的时候，我发现我经营的某个品牌的蜂蜜有发酵的现象，莫名的惊谎。虽然蜂蜜退回了公司，但我仍担心这个高价蜜，一旦大规模发酵，我将损失惨重，所以，买了第一台冰柜，将那些高价蜜全部入冰柜保存。

　　2012年五一前，天渐变热，我觉得一台冰柜根本不行，尤其是我开始经营的自有品牌“醉花香”原蜜。这个是原蜜，一旦发酵，我仍是损失惨重。五一前有南方顾客反馈过来信息，说醉花香椴树蜜偶见发酵现象。对于发酵的蜜，我都做了退款处理，然后告诫顾客：蜂蜜要放冰箱保存。而我自己，又果断地买了两个最大型号的海尔冰柜。

　　2013年五一节前，我发现醉花香洋槐油蜜已经变软，并迅速融化。我讨厌结晶蜜融化，也反感结晶蜜变软。所以，我觉得，货架上不能摆蜂蜜——醉花香结晶蜜必须全部放冰箱，平时冷藏保存，包件时再拿出去。而这之前，是货架上放几十瓶，卖完再从冰柜中上架几十瓶。虽然，这次放冰柜不是防发酵，而是防高温结晶蜜融化，影响卖相和口感，但哥做蜂蜜的思路是一致的：那就是不断提升产品的最佳质量。

　　■只有自有的品牌，才不惜代价

　　必须提醒一下顾客：黄柏蜜、洋槐油蜜、椴树雪蜜，全是放冰柜保存的。我们在发货时才从冰柜临时拿出，低温存放的蜂蜜，拿到常温环境中打包入箱，难免会产生水珠，附着在瓶体上，所以，会有浸湿标签的现象。故而，提醒各位顾客：如果你发现到手的结晶蜜标签有水湿的情况，莫要惊异，上述便是原因。

　　■结晶蜜放冰柜，是为了保持好口感

　　前年的时候，我曾经以为：南方蜜比北方蜜更不易发酵——同是40波美度，同样的储藏环境，北方的椴树蜜就比南方的枇杷蜜更容易发酵。我还曾专门写过一篇博文，却没敢贴到博客里，因为我也不敢确认这个结论是正确的。也幸好没贴，以我现在的了解，发酵的因素还要复杂得多，若以南北地域差别来界定蜂蜜发酵的难易程度，着实武断了。

　　越是低度蜜，发酵的可能性越大，这跟耐氧酵母菌有关。但偶见42度的蜜，也会发酵，我便找不出这原因了。我猜测这是因为蜂蜜不洁，太多微生物在高温的环境中起了破坏作用。一般说来，41度以上的成熟蜜，发酵的机率还是比较低的。尤其是低温保存，就很难发酵了。

　　当然，包括本篇博文在内，我的一些论点都不能做定论(比如42度蜜发酵的原因)，只是阶段性思考成果。关于发酵，还需继续深入研究，若有失误，以后还会纠正。

　　今年我买冰柜放醉花香结晶蜜，主要是预防结晶蜜变软和融化，顺便防备结晶蜜发酵。洋槐水蜜则暂时没放冰柜，因为这个接近42度的洋槐蜜，根本就没有发酵的迹象，现在天气常温放置还可以有效预防它结晶。对于醉花香洋槐水蜜，我是比较放心的，毕竟是出口的原料。

　　醉花香洋槐蜜的原料商是做出口生意的，所有原料都经过严格检测，而跟他合作的蜂农也知道他是做出口的，采蜜摇蜜时，也都严格地执行卫生标准。从收购蜂农手中的原蜜，到原料商企业的检测，这运输和储存的每一个环节，都规范化操作，不会产生二次污染。

　　对于很多自产自销的蜂农，虽然大家都宣传“蜂蜜有灭菌的功效”，但说实话，生产环境不讲究，储存环节处置不当，都会加速发酵。

　　■蜂蜜的发酵过程，就是一场攻防战

　　在跟陕西的一位蜂友聊天时，他提出一个很有意思的说法，虽然这个说法不严谨，但很有启发性——蜂蜜本身是具有灭菌能力的，但灭菌功能并非无限强大，其实它更像一场阵地攻防战：一瓶蜜就是一个阵地，我军100人，敌军数量不知，但他们10人一组，一拨一拨不断来侵袭。战斗是一对一的伤亡消耗战，就是杀死敌军一名，我军必然伤亡一人。但我军只有100人，如果100人全部阵亡，那阵地就将沦陷。换成蜂蜜，那就是灭菌酶消耗殆尽后，蜂蜜就发酵变质。

　　这是一场特殊的战斗：

　　1、这是一对一的人员消耗战，而不是我军特别英勇，以一敌十;

　　2、我军的力量是固定的，就是100人，没有援军。

　　这样有效防止阵地沦陷的办法，似乎并不多，那就是减少敌军的数量。用蜂蜜的语言来描述，那就是：500克一瓶的蜂蜜，里面灭菌酶是固定量的，灭一个入侵菌必然损耗一个灭菌酶。所以，有效防止蜂蜜变质的方法就是：1、密封。把阵地划为非战区，现有的敌军灭掉后不会有新敌军兵源进入。2、低温。这等于将阵地上的敌军全部缴械，有效控制敌军的攻击能力。不管酵母菌还是微生物，都是在高温下才异常活跃。

　　为什么张中印说，40.5度的蜜可以放18个月呢?既然蜂蜜是无保质期的，那为什么还有18个月的期限?为什么刚摇下来的蜜不会发酵，18个月后的40.5度的蜜却容易发酵呢?道理就在这里——刚刚摇出的蜂蜜，那时我军还人强马壮。敌军攻势疲弱，即使来两拨阵地入侵者，被我军打个落花流水。

　　比方说椴树蜜，7月中旬摇出来的蜜，虽然仍是夏天，但这个气温里放两三个月，却也问题不大。若放大半年后，到第二年新蜜上市前的6、7月份，已是我军筋疲力尽，敌军却越战越勇时。这个时候，阵地就容易沦陷，蜂蜜就容易发酵——灭菌酶所剩无几，耐糖酵母菌和微生物不仅数量多，而且战斗力强。