蜂蜜的结晶

　　天然蜂蜜底部出现的白色物质不是白糖，如果天然蜂蜜中真的掺入白糖，也不会出现这种现象，这是蜂蜜的结晶现象，也就是蜂蜜中的葡萄糖在低温下变为结晶体的现象。

　　土蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的，其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。

 

　　土蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。它结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。

 

　　土蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小，存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢脾中。在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长出大结晶。蜂蜜内含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。

 

　　土蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13～14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。因此在保存蜂蜜的过程中，就要控制好温度以延缓蜂蜜结晶的过程。

 

　　土蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类和含水量有关，如龙眼蜜、刺槐蜜、九龙藤蜜不易结晶，而油菜蜜、鸭脚木蜜、鸟不落蜜、荔枝蜜就易于结晶。全部结晶的蜂蜜一般含水量较低，长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶，结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜的营养成分也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存。

 

　　总之，土蜂蜜结晶是一种物理现象，其化学成分、营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺人了白糖，其实真正掺入白糖的蜂蜜反而不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜，结晶并不影响质量和食用。