蜂蜜结晶不一定代表掺了假

　　原标题：蜂蜜结晶不代表掺了假 专家：可通过色、浓稠度辨别优劣

　　东方网12月27日消息：据《新闻晚报》报道，微博上近日流传一种说法，“蜂蜜结晶看起来太像白糖，是不是掺了假”，日前，@全国卫生12320发布一则微博称“蜂蜜结晶不要紧”。记者昨日采访营养专家了解到，蜂蜜结晶属正常现象，不会影响安全和营养。专家同时提醒，可通过色和浓稠度来辨别蜂蜜优劣。

　　低温致糖溶解度下降而析出

　　@全国卫生12320此前的微博解释，蜂蜜长期放在冰箱里，原本质地均匀的蜂蜜已发生沉淀。这样的蜂蜜其实并没有坏，因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高，低温下，糖的溶解度下降，所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来，形成结晶。结晶会影响口感，但完全不影响食品安全和营养价值。

　　蜂蜜结晶的原理是什么?上海海洋大学食品科学专业硕士、国家三级公共营养师朱颖分析，蜂蜜在5至15℃之间最容易结晶，高于或者低于这样的温度都会导致结晶缓慢。若将蜂蜜放在冰箱中储存，其所含葡萄糖从蜂蜜中析出分离形成晶体结构，晶核越变越大，然后聚集起来慢慢下沉到瓶底。如果蜂蜜中所含葡萄糖越多，那么它结晶也越多，结晶速度也越快。当温度变高，葡萄糖的结晶结构就会破坏，它的溶解度也随之升高。贮存结晶蜂蜜时，温度高于26.7℃-29.4℃结晶结构会破坏;蜜温超过40℃时，结晶的蜂蜜重新融化成液态。另外结晶还与蜂蜜中所含水分有关，如果水分浓度大，葡萄糖的饱和溶液就变稀了，结晶过程就会变慢。

　　“蜂蜜结晶仅仅是一种物理变化，就像水变成冰一样，结晶后蜂蜜的营养价值不会受到影响。”营养师朱颖说。

　　贮存蜂蜜勿接触金属、空气

　　蜂蜜如何存放更为恰当?营养师朱颖提醒，蜂蜜是弱酸性液体，能与金属起化学反应，在贮存过程可采用非金属容器如陶瓷、玻璃瓶、无毒塑料桶等来贮存。蜂蜜应放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持在5℃-10℃、空气湿度不超过75%的环境中。装蜂蜜的容器要盖严，防止漏气，减少蜂蜜与空气接触。蜂蜜有从空气中吸收水分的能力，蜂蜜吸收过多的水分会使浓度下降，易引起发酵变质。

　　此外，蜂蜜在18℃以下可长期保质保鲜。因为蜂蜜中主要成分是糖，其它参与生命活动的物质虽然很多，但是没有很多的水分，所以一些微生物的活动就会受到抑制，从而保质期也会变长。

　　谨慎购买功能型蜂蜜产品

　　蜂蜜掺假在市场上确有发生，主要有以下五种掺假方式：一是用饴糖、果糖浆直接冒充蜂蜜;二是用白糖加水和硫酸熬制，硫酸裂解白糖，从而冒充蜂蜜，熬的时间越长颜色越深;三是用少量糖，多加水，再添加增稠剂，来增加假蜂蜜的浓度;四是用糖稀加色素、增稠剂调制;五是用甜蜜素和色素直接勾兑。

　　营养师朱颖表示，市民可以通过看色和浓稠度来辨别蜂蜜的真假。真蜜颜色看起来清亮，呈白色、淡黄色或琥珀色。而掺入化学染料的假蜜颜色异常鲜艳，光亮度较差;掺入糖稀(土法饴糖)的蜜颜色深、光泽差、蜜液浑浊;掺入淀粉的蜂蜜浑浊而暗淡，常常有云雾或团状现象;而掺入增稠剂的蜂蜜状态粘稠，韧性过强，蜜液表面容易形成膜。

　　营养师朱颖同时提醒，市民不要把蜂蜜的功效想得过于神奇，单从蜂蜜可以缓解便秘来讲，效果远不如多吃点膳食纤维多的蔬菜水果。现在市场上也出现了功能型的蜂蜜乳、蜂蜜膏等产品，因为产品名称更换，就无法按照蜂蜜的国家标准来评估其质量好坏，消费者需谨慎选择。