影响蜂蜜结晶的因素

　　蜂蜜结晶是正常的一个物理现象，相信大家也都见过蜂蜜结晶，前几天写了一篇蜂蜜品种与蜂蜜结晶的关系，主要说的是蜂蜜中葡萄糖果糖含量与蜂蜜结晶的关系，其实影响蜂蜜结晶的因素很多，并不只有葡萄糖含量一个因素。

　　影响蜂蜜结晶最大的因素是温度，如果气温一直在30多度，那么可能没有几种蜂蜜会结晶，一般温度在15摄氏度以下时，蜂蜜才会出现结晶，温度13到14度是蜂蜜结晶的最佳温度，这个温度结晶速度最快，低于此温度蜂蜜结晶的速度反而会减慢;若高于此温度，蜂蜜结晶的速度也会减慢。

　　除了温度以外，蜂蜜中的葡萄糖就是影响蜂蜜结晶的最大因素，一般蜂蜜的葡萄糖含量越高，蜂蜜就越容易结晶，比如油菜蜜、野坝子蜜葡萄糖含量很高，非常容易结晶。而含果糖较多的蜂蜜品种一般不易结晶，比如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等等。

　　蜂蜜的含水量与蜂蜜结晶的关系，蜂蜜结晶与蜂蜜的含水量密切相关，水分含量较高的蜂蜜，其葡萄糖过饱和程度就低，那么结晶速度就非常缓慢。比如一些含水量大的未成熟蜂蜜，含水量在25%以上，往往不会完全结晶，会出现下层结晶上层液体的分层现象，这种半结晶状态就是蜂蜜含水量大，波美度较低的缘故。同一种蜂蜜品种，含水量小的容易结晶，结晶速度快，会出现完全结晶的状态。比如油菜蜜，含水量在23%以下时，很快就会结晶，并呈油脂状;而含水量在25%时，会呈半结晶状态;含水量30%几乎不结晶。不结晶的油菜蜜含水量大，不宜保存，很容易发酵变质。

　　多谢benren000的提醒，现在增加影响蜂蜜结晶的因素，首先是蜂蜜中葡萄糖结晶核多少对蜂蜜结晶的影响。任何一瓶清澈透明的蜂蜜，放到显微镜下，都会看到有许多葡萄糖的结晶核存在，而葡萄糖结晶核的多少和蜂蜜结晶的速度息息相关。结晶核的含量越多，蜂蜜结晶速度越快，反之，蜂蜜结晶速度越慢。

　　蜂蜜结晶还和蜂蜜的化学结构有关，一般说来，含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、鸭脚木蜜、野坝子蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至不结晶，如纯度高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。甘露蜜多数含有较多的糊精(果糖、麦芽糖型)，这种甘露蜜不易结晶;但有些甘露蜜由于含有较多的松三糖，很容易结晶，蜜蜂把这种甘露蜜采进巢内，在酿造过程中就在巢脾上结晶。松三糖的溶解度比葡萄糖低，具有强结晶的性质。

　　蜂蜜结晶因素也就是这么几种吧，温度、含水量、葡萄糖果糖含量，还有漏掉的吗?知道的朋友告诉一声，谢谢!