蜂蜜的抗氧化和抗诱变性

　　蜂蜜含有生育酚(维生素E)、抗坏血酸(维生素C)和β—胡罗卜素(Crane，1975)，它们都是抗氧化剂，此外蜂蜜含有的过氧化氢酶(Scheportz，1996)及过氧化物酶(Loyrish，1974)，在某种情况下，它们能清除过氧化氢，也具有抗氧化作用。

　　一、蜂蜜的抗氧化性

　　美国全国蜂蜜理事会(NHB)资助伊利诺斯大学食品科学和人类营养系，对蜂蜜的抗氧化剂含量及其性能进行了一系列研究。弗兰克尔等人(1998)研究了鼠尾草蜜、柳叶草蜜、桉树蜜、大豆蜜、车轴草蜜、草木犀蜜、水紫树蜜、向日葵蜜、荞麦蜜等14种蜂蜜的19个样品，发现深色的荞麦蜜、向日葵蜜、漆椒树蜜和水紫树蜜所含的抗氧化剂比鼠尾草蜜、柳叶菜蜜、柑桔蜜、牧草蜜等浅色蜂蜜的含量大10-20倍。蜂蜜色泽深浅余所含抗氧化剂的相关系数R*R=0.634(P<0.001).

　　恩格西斯和麦基本(2002)发表文章指出，蜂蜜比传统的食品保存剂，丁基化的经基甲苯和生育酚(维生素E)，对延缓加工的和冷冻的或鸡肉馅氧化方面更有效。恩格西斯和格尔多夫采用先进的氧自由基吸收能力分析法(ORAC)，这种广泛用于分析水果及蔬菜中抗氧化剂级酚类含量的工具，分析了刺槐蜜、荞麦蜜、大豆蜜、浆果蜜及水紫树蜜。每棵蜂蜜的抗氧化剂含量为3～17单位，每克水果和蔬菜的含量为0.5～16单位，表明蜂蜜含有的抗氧化剂与水果和蔬菜相当。

　　氧化压力在慢性病的发展中起重要作用。格尔多夫和恩格西斯让25位健康的男人服用加蜂蜜的红茶，在红茶水中加入不同品种的蜂蜜，同时加入催化剂，铜，促进低密度脂蛋白氧化，经过60和90分钟采集血样，考察蜂蜜对低密度脂蛋白的保护作用。用分光光度计测定，发现蜂蜜延缓了血液里低密度脂蛋白氧化时产生‘共扼二烯’的速度，各种蜂蜜对低密度脂蛋白的抑制作用与剂量有关，并且蜂蜜的色泽越深越好。产生50%抑制氧化的蜂蜜浓度荞麦蜜为0.62g/L，刺槐蜜为3.3g/L，都显著低于食糖的浓度(P<0.0001)。氧自由基吸收能力值与抑制低密度脂蛋白氧化的相关系数R*R=0.665。从所获得的数据分析，引用加蜂蜜的红茶能提高(约10%)血浆里水溶性的抗氧化剂。事物里的酚类没有营养，但是它们具有防病能力。她们发现蜂蜜的酚类含量与抗氧化能力显著相关。这些研究有力地证明，蜂蜜作为食物抗氧化剂的生物学潜力。她们强烈支持将蜂蜜添加到食物里，作为食糖的健康的替代品。

　　加州大学营养系施拉姆和基恩(2002)报道，荞麦蜜能搬运抗氧化剂，保护人体健康。他们指出自由基和活性氧促进人体衰老，导致癌症及心血管病等多种疾病。人部分的通过吸收食物抗氧化剂，保护自己避免受到活性氧的损伤。蜂蜜是一种富含诸如4-羟基苯甲酸以及4-羟基肉桂酸等分类抗氧化剂的农产品。例如，每克荞麦蜜能提供多达2mg的酚类抗氧化剂。此外，多种蜂蜜还提供少量的维生素抗氧化剂。此外，多种蜂蜜还提供少量的维生素抗氧化剂。此外多种蜂蜜还提供少量的维生素抗氧化剂，如维生素C。他们将20名健康的人分为两组，每组10人，分别服用150高果糖玉米糖浆(对照组)，研究他们对血浆酚类含量及对血将抗氧化能力的影响。高果糖浆每g含酚类抗氧化剂0.21±0.006mg;两种荞麦蜜分别含有酚类抗氧化剂0.79±0.02mg/g和1.71±0.21mg/g。服用荞麦蜜以后血浆的酚类抗氧化剂比对照组增加较多(P<0.05);同时，蜂蜜有效的减少了血浆的金属离子并提高了清除自由基的能力(P<0.05)。从研究所获得的数据支持以下结论，蜂蜜的酚抗氧化剂是生物可利用的，它能保护健康人体。因为美国每人每年平均消费食糖将近70Kg，他们强烈推荐在食品加工上用蜂蜜代替部分食糖，蜂蜜能具体改善人体摄入的抗氧化剂总量。

　　二、蜂蜜的抗诱变性

　　在烹饪肉类和鱼类食品时会形成杂环芳香胺，这种化合物能诱发癌症。据报道合成的酚类抗氧化剂及维生素E抑制杂环芳香胺的形成。蜂蜜含有各种酚类化合物，如维生素E，类胡萝卜素、过氧化物酶，他们在某种环境下都有抗氧化作用。

　　美国密芝干州立大学食品科学和人类营养系夏因和乌斯通诺(2002)研究了几种蜂蜜和糖，在油煎牛肉饼时，对杂环芳香胺的形成和诱变物总量的影响。他们在每100g牛肉馅里分别加入1g不同品种蜂蜜(荞麦蜜、车轴草蜜、鼠尾草蜜)或相当于1g蜂蜜的糖(果糖、葡萄糖、蔗糖)，仔细搅拌均匀。牛肉饼用不沾电考盘在110℃下每面煎10分钟。从油煎的牛肉饼提取出杂环芳香胺，提纯后用高效液相色谱定量。

　　各种蜂蜜对杂环芳香胺的抑制总量为：荞麦蜜55%、车轴草蜜52%及鼠尾草蜜51%。统计分析揭示，不同品种蜂蜜的抗氧化剂含量水平对杂环芳香胺的抑制程度没有明显差别。加入果糖或葡萄糖也显著降低总杂环芳香胺的形成，分别降低42%和41%。加入蔗糖没有明显作用。这些结果暗示，在牛肉馅里加入蜂蜜是降低烹饪时杂环芳香胺形成的一种可能方法。