蜂蜜的理化特性

　　蜂蜜有许多特性，比如蜂蜜的比重、蜂蜜的颜色、蜂蜜的味道、蜂蜜的结晶特性、蜂蜜的吸水性等等，都属于蜂蜜的理化特性，下面我们一一介绍。

　　蜂蜜的比重

　　蜂蜜的比重跟蜂蜜的含糖量、含水量由很大的关系，比如蜂蜜的波尔美越高，那么蜂蜜的含糖量就越大，蜂蜜的比重也就越大。温度 20摄氏度时， 含水量 17% 一23% 的蜂蜜， 其比重为 1. 382 一1.423 ， 波美 40 -43 度。

　　蜂蜜的颜色

　　每一种单花蜂蜜品种都有其相对固定的颜色，这跟蜜源植物的花蜜有着密切的关系，蜂蜜的颜色可以分为水白色、浅白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等等类型。这里所指的蜂蜜的颜色一般指新鲜蜂蜜的颜色，随着蜂蜜保存时间的延长，蜂蜜的颜色会逐渐加深。

　　蜂蜜的香气

　　蜂蜜的香气来自于蜂蜜中的芳香物质，而芳香物质来自于蜜源植物，所以蜂蜜都有其蜜源植物相似的香气，这种香气也会随着时间慢慢减淡或者消失。

　　蜂蜜的结晶

　　晶体是固体物质的 一种表现形式。 蜂蜜是一种含有大量固体物质的过饱和胶状溶液，其状态不稳定， 容易受内外因素的影响， 成为结晶状态， 通过结晶作用析出溶液中的葡萄糖。蜂 蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、 含水量的高低、 贮存的温度及蜜源植物的种类。 凡结晶核含量多的蜂蜜， 其结晶速度快; 反之结晶慢。 含水量低的蜂蜜， 溶液过饱和程度高， 比较容易结晶; 含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低， 就不容易结晶或仅出现部分结晶。

　　蜂蜜的发酵

　　发酵是由微生 物通过本身的代谢活动， 将所吸收的各种营养进行分解 、 合成。 蜂蜜的发酵， 就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖 ， 在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳 ， 然后在氧化条件下， 再分解为醋酸和水。 蜂蜜发酵后， 由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化， 表面呈现条纹或斑纹， 使蜜色变浅。 当液化后，其表面形成一层泡沫， 并散发出酒精味或醋酸味， 蜂蜜失去原有的香味。 盛于密封的蜜桶内的蜂蜜， 发酵时产生大量的二氧化碳气体， 会使蜜桶发生鼓胀的现象， 引起蜜桶破裂甚至爆炸。