蜂蜜结晶详解

　　蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个实际问题。新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会朦胧而混浊，逐渐变为结晶固体，颜色由深变浅，这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解，以为这是由于蜂蜜掺入白糖所造成的。其实这是蜂蜜的自然变化，是一种正常的物理现象，不是掺糖的结果。

　　蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此蜂蜜在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，可见蜂蜜结晶的实质是葡萄的结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。

　　蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小，存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢脾中。在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶，蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快，反之结晶速度就会减慢。

　　蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13～14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。因此，在保存蜂蜜的过程中，就要控制好温度以延缓蜂蜜结晶的过程。

　　蜂蜜的结晶还与蜂蜜的种类、含水量有关。如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜由于果糖含量高则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜、向日葵蜜等就容易结晶。全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜜，由于溶液的过饱和程度低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶，使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层，这种半结晶的蜂蜜其营养成分也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存。

　　总之，蜂蜜结晶是蜂蜜的一种正常的物理现象，其化学成分、营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，其实真正掺人白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。