蜂蜜的香味

　　提起蜂蜜，人们头脑中第一印象可能是甜味，但是蜂蜜和白糖不同，更和果葡糖浆不同，除了甜味之外，还有蜜源植物的花香味。比如洋槐蜜有洋槐花的香味，荔枝蜜有荔枝花的香味等等，这种香味来自于蜜源植物。

　　蜂蜜的香气比较复杂，一般说来蜜香与花香是一致的。蜂蜜的香气有淡淡的清香、浓郁的芳香、平淡的馥香、浓烈的刺激性气味等不同风味。不同品种的蜂蜜其香气也不一样，正常情况下，颜色浅淡的蜂蜜其香气、味道清香纯正;色泽深的蜂蜜香浓味烈。

　　蜂蜜的香气来自于蜂蜜中所含的酯类、醇类、酚类和酸类等100多种化合物，其中主要是来源于花蜜中的挥发油，另一部分来自于酿造蜂蜜的过程中。由于蜂蜜中香气成分都是挥发性物质，因此，在贮存、加工过程中会逐渐消失，其损失程度与各种成分的沸点及加工贮存的温度和时间有密切关系。

　　由于蜂蜜中芳香成分主要是含氧衍生物及萜烯类，这些成分在酸碱、加温及长时间贮存时可发生各种变化。如含氧芳香成分氧化产生低级脂肪酸、醛，如甲酸、乙酸、丙酸有较强的刺鼻气味;丁酸、己酸、癸酸有难闻的酸臭味;低级醛如甲醛、乙醛有刺激味;糖分解产生的糠醛有令人不快的气味。在加热过程中，由于糖类、氨基酸、脂类等的非酶反应而生成的其他化合物，产生一种综合的气味即加热煮熟味，强烈的影响产生令人不愉快的气味。