德国雷司令(Riesling)白葡萄酒入门指南

虽然在国内，德国雷司令白葡萄酒由于其甜美的果香及清爽的酸度，深受众多消费者的喜爱，然而你知道吗？在伦敦这个引领世界葡萄酒潮流的大城市里，德国雷司令（特别是甜白酒）却是最常被忽略的葡萄酒款之一！二战后的欧洲百废待兴，民众多将甜白酒作为摄取养分的途径，因此在1950-1980年代，德国开始大量生产＂价格低廉但品质糟糕的甜白酒＂，而这样的印象便深深地烙印在消费者的心中，因此即便在经济稳定的现代，德国酒的品质仍不受市场青睐。

这点在国内的各位就幸福了不少，由于缺少了刻板印象的束缚，大家更愿意依照自己的偏好选择喜爱的葡萄酒款，酒商们也乐得寻找高品质的德国白葡萄酒，因此在选择上比起英国可说是多上许多。然而德国雷司令风格之多变，分级之细密，常让人难以捉摸。因此，今天就从基础来跟各位说说， 德国雷司令在层层分级下的真实面貌！

德国雷司令的风味特色

相对于其他的葡萄酒生产国（如法国、西班牙、意大利），德国位处相对寒冷的北方，在欧盟所订定的European Union wine growing zone 也属于最冷的Zone A及Zone B两个区域。为了取得葡萄成熟所需的的日照时间及温度，境内绝大部分的的葡萄园都位于德国的西南边。

在众多的葡萄品种当中，占全德国至少1/5葡萄产量的雷司令白葡萄可说是最具代表性的葡萄品种（没有之一）。雷司令除了拥有相对耐寒及早熟的特性外，与其他知名的国际品种相比，以其所酿造的酒款除了拥有偏低的酒精、明显的果香外，其细致的风味即便在含糖的甜酒当中仍能明显地反映出风土间的差异。

除此之外， 雷司令那无可比拟的酸度，除了能中和带甜酒款中的糖分外，也正因为这份酸度造就了其极长的陈年实力，许多品质优良的酒款即便过了20-30年，仍能富含活力，不显老态。

法规分级

为了反映酒款的优劣，德国发展了一套系统定义葡萄酒的风格类型，或许是反映了德国人实事求是的精神，这套于1971年所订定并沿用至今的分级制度参考的并非是形而上的＂葡萄品质＂或＂风土条件＂，而是采用了可量化的＂葡萄的成熟度＂，或者更精确的说，以＂葡萄的含糖量（must weight）＂作为分级的依据。即便这样的分级方式并无法确切反映葡萄酒品质且造成了许多争议，这个标准依然沿用至今。

在最基本的分级当中，含糖量最低的Deutscher Wien以及Landwein目前仅占几可忽略的5%。而当中超过95%的德国葡萄酒都属于quality wine的范畴，在这当中，又可以再细分为Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA，优质葡萄酒)及Prädikatswein (高级优质葡萄酒)。

QbA除了必须来自于最富盛名的13个优良产区且酒精须达7%以上之外，对果实的成熟度也有相应的要求。更高品质的Prädikatswein除了对产区的要求更为严苛，另外依照果实的成熟度再进一步细分为：Kabinett（珍藏）、Spätlese（晚摘）、Auslese（精选）, Beeranauslese（BA／逐粒精选）, Eiswein（冰酒）, Trockenbeeranauslese（TBA / 果干逐粒精选）。

除了葡萄含糖量外，1994年所订定的Qualitätswein garantierten Ursprungs (QgU)，也于2009年在欧盟规范下开始强化以地理位置为区分主轴的产区认证制度，并依地域分为：Anbaugebiet (主要产区)、Bereich (区域), Großlage (村庄) 以及 Einzellage（单一葡萄园）。然而与含糖量分级一样，这个制度并不考虑葡萄园实际的风土条件及葡萄酒品质，仅针对其地域做命名及分类。为了解决这样的问题，由酒庄间合作发起的VDP. Die Prädikatsweingüter（简称VDP协会）应运而生。

Prädikatswein风格差异

这边小编针对Prädikatswein的部分为各位做个重点介绍，要特别注意的是，这个分级标准是以＂葡萄果实＂当中的＂含糖量＂做为基准，无关酒款本身的甜度、风格或品质。因此，一瓶名庄的QbA酒款可以做的细致迷人，而瓶身上高挂Spätlese却异常便宜的酒款可能在风味上反而显得平庸无奇。

清爽多酸的Kabinett（珍藏）

Kabinett一词源自于拥有900年历史的德国大名国营酒庄Kloster Eberbach，这个与万华龙山寺一样具有历史意义的修道院于1730年修建了用来窖藏顶级酒款的＂Cabinetkeller＂。只有那些以完美成熟的果实所酿造，具有极高品质及陈年实力的葡萄酒款，才能在标签上获得＂Cabinetkeller＂这个称号的加冕。

在现代定义中，Kabinett特指那些果实成熟，糖份达68°Oe注以上的葡萄（依地区有所不同）。由于采用了完美成熟的葡萄，一般来说酒体轻盈，酒精偏低，酸度明亮；依WSET标准而言，酒款风格可从不甜的Dry到带有明显甜度的Medium Sweet。酿成甜酒时，多是适合搭餐，带有鲜明酸度的清新甜白酒。

注：Oe(Oechsle) – 德国葡萄汁糖度的计量单位，68°Oe代表一公升的葡萄汁＝1068公克，略等于每公升含有177.21的糖份。

追求平衡的Spätlese（晚摘）

Spätlese一词源自另一间历史悠久的酒庄－Schloss Johannisberg。相传于1775年，当时酒庄为了要取得住在Fulda城的庄主的采收认可，导致采收日程整整延误了14天。因此采收时藤上的葡萄早已干缩发霉。在无计可施的情况下，酿酒师及工人们还是硬著头皮将葡萄采收制成葡萄酒，然而却也因此发生了史上最美好的意外，经过数个月的发酵，这看似亡羊补牢的补救措施居然造就了馥郁无比的美味佳酿，至此，＂晚摘＂的概念正式于德国扎根。

在现代的定义当中，Spätlese葡萄由于晚摘的关系，拥有比Kabinett更高的糖份，但尚未如Auslese那般带有明显干缩的葡萄串。以Spätlese葡萄所酿造的酒款一般而言比Kabinett拥有更为饱满的滋味。依WSET标准，酒款风格可从不甜的Dry到甜美的Sweet都有。酿成甜酒时，展现的是香气、酸与甜三者平衡兼备的甜白酒。

香甜馥郁的Auslese（精选）

与Spätlese相比，Auslese泛指那些因晚摘或受贵腐菌侵袭而转红且干缩的果实，糖份也比Spätlese来的更为浓缩。以Auslese葡萄所酿造的酒款宛如以极高的张力凝聚了葡萄果串的风味，馥郁的香气自然不在话下，酿成甜酒时的甜度也比Spätlese更上一层楼。虽然也能酿成不甜的酒款，但为了与其饱满的口感及稍带贵腐风味的丰美香气相互匹配，大多制成甜白酒款。同时因为产量相对于Kabinett及Spätlese低了不少，价格及稀有度也相对地水涨船高。

虽然有部分的酒庄（e.g. Rheingau产区的Kloster Eberbach）仅在采用最高品质的葡萄所酿造的酒款冠上Auslese的名号，但也有部分酒庄会生产品质与价格不同的Auslese酒款，像是Mosel的大名JJ Prum便采用了瓶口铅封的颜色（i.e.白色、金色、长版金色）做区隔；而同产区的另一间酒庄Markus Moliter则用Aulese字样后面的＂*＂号数量标示出品质的差异。

充满贵腐香气的Beerenauslese（BA，逐粒精选）

beeren＝逐粒、auslese=精选，只有那些经过精心挑选，仅采用因贵腐菌而干缩的葡萄果实来酿造的酒款才撑得起Beerenauslese（BA）的称号。精选过的葡萄在糖分、酸度及香气都来到了前述分级所难以到达的境界，贵腐香气也相对明显了许多。然而与匈牙利Tokaji或法国Sauternes不同的是，雷司令葡萄那明亮而舒服的酸度及浓郁纯净的果香，加上相对较低的酒精浓度，使其很容易被那些对贵腐香气反感的Sweet Type朋友们接受。

一期一会的稀世珍酿，Eiswein（冰酒）及Trockenbeerenauslese（TBA，果干逐粒精选）

在德国雷司令酒款中，有两种类型牢牢地镇守在甜度金字塔的顶端，一个是将葡萄留在树上等待冬天结冰后再行采收的Eiswein；另一个，则是那些经逐粒挑选后，仅采用那些因贵腐菌而干缩的干葡萄所酿造的Trockenbeerenauslese（TBA, Troken = 干），两者除了均拥有30年起跳的陈年实力外，更仅在天时地利人和的情况下才得以生产。

此外，极低的产量也造就其不斐的价值。举例来说，由于全球暖化的关系，Mosel产区的名庄J.J. Prum最近一次生产Eiswein是在2004年，且小小一瓶375ml便要价近200欧元；而来自另一间Saar名庄 – Egon Muller的TBA除了同样产量极低外，价位更是惊天地泣鬼神，单瓶不下10万多元。

实战－从酒标看出酒款风格

除了瓶身上的分级字眼，要如何从一款酒的酒标上看出其风格呢？德国的葡萄酒依＂葡萄酒的甜度＂也可区分为：

不甜（trocken／dry）、

半甜(halbtrocken / feinherb / medium dry)

七分甜（lieblich / medium sweet）

甜（süß / mild/ sweet）。

你可能会问，如果酒瓶上没有标示的话要怎么分辨呢？一般而言，不甜的酒款为了将糖份全部转化为酒精，因此酒精较高（10%-13%），香气组成也偏向清新的柠檬及苹果的清新香气；而半甜及甜味的酒款为了保留酒液中的糖份，酒精较低（5.5%-9.5%），风味上也多出现蜜桃或凤梨等较为甜腻的香气；而折衷的微甜酒款则同时具有两者的特色，酒精也大约在10%上下。