氨基酸在蜂蜜贮藏过程中会发生什么变化？

蜂蜜中所含的成分复杂，各成分在储藏过程中会受外界温度、湿度、储藏时间以及蜂蜜内其他物质的影响而使其含量发生变化。如蜂蜜中的酚类物质会随时间而逐渐氧化，使其含量减低;酶蛋白也会与蜂蜜中的蛋白质发生反应使蛋白质含量发生变化。

蜂蜜中的氨基酸也会因加工储藏过程中的外部条件，以及和蜂蜜中其他物质反应而使含量发生变化。IGLEIAS等人研究了蜂蜜中不同种类氨基酸在储存过程中的变化，发现氨基酸有4种变化趋势。由于美拉德反应，总氨基酸和大部分氨基酸的含量在前9个月减少的趋势较为显著。

天冬氨酸、β-丙氨酸和脯氨酸在开始几个月含量有所上升，6个月时含量达到最高，6个月后脯氨酸开始减少，12个月后天冬氨酸含量开始减少;β-丙氨酸在6个月后变化变化不大，这一方面是由于这些氨基酸的美德拉反应较为缓慢，另一方面是因为脯氨酸和天冬氨酸是花粉蛋白的主要成分，开始几个月在蜂蜜中蛋白酶的作用下发生分解。

鸟氨酸的变化趋势与其他氨基酸都不同，它在开始几个月含量减少，12个月后开始逐渐上升到接近初始量，这是由美德拉反应、酶分解微生物以及精氨酸降解的共同作用导致的。影响蜂蜜中氨基酸含量的因素有以下几方面:(1)蜂蜜中的氨基酸发生美德拉反应，使氨基酸含量减少，这也是氨基酸含量发生变化的主要原因。

蜂蜜中主要成分为葡萄糖和果糖，二者均为美拉德反应的底物，在酸性、加热条件下，氨基酸极易与还原糖发生美拉德反应，从而导致蜂蜜颜色加深、氨基酸含量下降，甚至产生羟甲基糠醛等有害化合物;(2)蜂蜜中某些蛋白质在蛋白酶的作用下分解，生成氨基酸，使蜂蜜中某些游离氨基酸含量上升;(3)未灭菌的蜂蜜中含有一些微生物，在酶的作用下生成氨基酸;(4)氨基酸自身分解，生成其他氨基酸。

因蜂蜜中游离氨基酸的多变性，会影响其作为花源标识物用于掺假鉴别的准确性，但这一情况在蜂蜜的其他特异性物质中也存在，如酚酸、蛋白质等。蜂蜜中氨基酸的变化与其他物质不同，并非仅有下降一种趋势，研究真蜂蜜和掺假蜂蜜中氨基酸随时间的变化趋势，可以成为一种新的鉴别掺假的方法，也可以用于解释掺假和花源地鉴别中出现的错误。

总之，了解氨基酸含量随时间的变化，可以为氨基酸在做蜂蜜的花源标识物、鉴别蜂蜜掺假等方面提供参考。