苕子蜜知识百科

苕子是豆科，蚕豆属中各地栽培作为绿肥或饲料的许多种类的统称，为春季主要蜜源植物。主要分布于云南、贵州、四川、江苏、山东、陕西等。气温20度时开始泌蜜，泌蜜适温24-28度。光叶苕子花冠较浅，泌蜜较多，毛叶苕子花冠较深，泌蜜量较少。

苕子蜜又称雪脂莲蜜，因其结晶时宛如雪、脂而得名，是主产于云南的珍贵蜜种，生于云南高原，开花时，值百花萧杀，唯其独芳，吸日月之精华，沐四季之雨露，故其蜜晶莹剔透，清凉皎洁，结晶细腻如脂，令人望而生津。既有普通蜂蜜的解毒润燥作用，又有苕子清凉养颜、滋润肌肤的独特 。

雪脂莲蜜是易结晶蜜，结晶体无法通过过滤层，因此雪脂莲蜜是无法过滤的!很多卖家为了卖相好看，将雪脂莲蜜高温熔化后再进行过滤罐装，成品蜜雪白无暇，甚是漂亮，但是蜂蜜中的营养物质，活性酶等已经在高温中被完全破坏了!蜂卓坚持只卖农家自产蜂蜜，以“拒绝浓缩、保持天然原生态”为宗旨，做良心蜂蜜，为买家提供真正的纯天然蜜。做高端蜂产品的领导品牌。宁可雪白的雪脂莲蜜中有些许瑕疵(一点点小杂质，是蜂农在取蜜时带下来的一点蜂蜡，花粉什么的，不影响食用!)也要保证蜂蜜的营养物质和活性酶不受任何的破坏!

　　苕子蜂蜜的作用与功效：

雪脂莲蜜的功效很多，既有普通蜂蜜的解毒润燥、提高免疫力的作用，又有苕子美白养颜、滋润肌肤、消除暗疮的独特功能。能够营养真皮、消除皱纹、改善皮肤外观、增强皮肤弹性、保持皮肤柔软，使皮肤细腻、亮泽。对色素沉着作用明显。是纯天然的美容品。很早就为少数民族年轻妇女所青睐，她们将雪脂莲蜜拌同王浆、花粉一同服用、也用于外搽，具有滋润肌肤、健美养颜的功效。人们将其称为“天然纯真化妆品”。

蜂蜜的成分:蜂蜜的成分比较复杂。不同来源，不同品种的蜂蜜所含成分不尽相同，即使同一来源或同一品种的蜂蜜，因受各种因素的影响其成分也存在差异，见下表：

　　我国部分蜂蜜的化学成分

一般情况下，蜂蜜中主要成分是葡萄糖和果糖，约占蜂蜜总量的65%~80%;其次是水分，占16%~25%;蔗糖居第三位，不超过5%。此外，含有少量的麦芽糖与其他二糖、多糖、粗蛋白、矿物质、维生素、酸类、酶类、色素和芳香物质，以及在蜜蜂采集或人工取蜜时混入的花粉、蜡屑等。

1、水分

指蜂蜜中的自然水分，即蜜蜂酿蜜时保留在蜂蜜中的水分，其含量的高低是确定蜂蜜成熟程度的主要标志，经蜜蜂酿制成熟的纯正蜂蜜，含水量应在18%以下。

蜂蜜含水量与波美度、比重、含糖量对照(20度)

蜂蜜中自然水分的含量受多种因素制约，如采集的蜜源植物种类、蜂群群势的强弱、酿蜜时间的长短、大气温度和相对温度、以及蜂蜜的贮存方法等，都会造成水分含量的变化。超过20%的自然水分的蜂蜜，很容易发酵变质。

2、糖类

糖类物质是蜂蜜的主要成分，占蜂蜜的75%以上，其中葡萄糖和果糖又占总糖的85%~95%。经化学分析，已知蜂蜜中的糖类除了葡萄糖、果糖和蔗糖之外，还有麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、松三糖等20余种糖类。

部分蜂蜜主要糖分含量

蜂蜜中果糖与葡萄糖的比例，因蜜源植物种类而异，通常多数品种的蜂蜜其果糖超过葡萄糖的含量，也有少数易结晶的蜂蜜，葡萄糖含量相对偏高。果糖含量越高的蜂蜜，其甜味越浓，是因为果糖的甜度大于葡萄糖，如果蔗糖的甜度是100，则果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比为175：100：75.果糖与葡萄糖均属于小分子糖类，即单糖，故食用后不经消化即可直接吸收，是极佳的能源食物。

3、粗蛋白

粗蛋白包括蛋白质和氨化物。蛋白质是生命代谢过程的特殊介质，也是生物体所有器官和组织的基本物质;氨化物是非蛋白质性质的含氮物质，主要是指未结合成蛋白质分子的氨基酸。试验证明，食物中的氨基酸与蛋白质同样重要的营养价值，尤其是一些“必需氨基酸”只能从食物中的蛋白质供给人体。

蜂蜜中的蛋白质含量在0.1%~2.42%之间，平均0.3%。而氨基酸含量平均为0.00476%。已知蜂蜜中的氨基酸种类有赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸等。不同蜂蜜的氨基酸含量有所不同。

4、维生素

维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物，已知的维生素大致可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。蜂蜜中的维生素含量虽少，但种类多，主要为水溶性维生素。以B族维生素为主，包括VB6、VB2、VB3、VB1、叶酸、烟酸、生物素，除此之外，蜂蜜中还含有维生素C和脂溶性维生素的维生素K。蜂蜜中含有一定量的花粉，如用过滤的方法把蜂蜜中的花粉除去，蜂蜜会失去许多维生素。

蜂蜜中几种维生素含量

5、矿物质

矿物质又称为无机盐或灰分，已经证实人体的成分包括60余种矿质元素，这些元素分为两类：常量元素占有98%~99%,微量元素占1%~2%。人体除了需要各种有机物和维生素之外，还必须有各种矿物质营养的供应。当某种矿物质缺乏或不足时，即使其他营养物质齐备，也会导致人体的健康和物质代谢障碍，甚至死亡。蜂蜜中的矿物质总含量为0.04%~0.06%，一般深色蜜比浅色蜜含量，已经查明，蜂蜜中矿物质元素包括：钙、磷、氯、镁、钾、钠、硫、铁、铜、锰、硅、镉、碘、铅、铬、钴、镍、锌、硒、锡、钛、硼、铝、锇等20余种。据研究表明，蜂蜜中的部分矿物质的含量与人体血清中的含量十分相近。

浅色蜜和深色蜜矿物质及其含量对照

6、酶类

酶是生物体内具有催化能力的蛋白质，这种催化能力称为酶的活性。蜂蜜中的酶类来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫，所含酶类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和磷酸脂酶等。

蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它可以使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麦芽糖。未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低;经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。

蜂蜜加热与淀粉酶值的关系

因此，蜂蜜中的淀粉酶值是为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的依据。国家商业部规定的标准中，蜂蜜中的淀粉酶值应在8以上。葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，将其转化成葡萄糖酸内脂和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解为水并放出氧气，磷酸脂酶可水解磷酸脂类。

7、酸类

蜂蜜中含有两类酸，即有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，其中包括葡萄糖酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、苹果酸、乳酸、草酸、酒石酸、鞣酸、丁酸、戊酸、已酸等;无机酸含量极少，主要包括磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。此外，还有部分氨基酸。

正常蜂蜜的酸度3以下，最多不超过4。由于蜂蜜的糖度很高，尤其是果糖成分较多，因此，食用时口感为香甜味，一般不带或略带酸味。如果酸味很浓，可能是蜂蜜已发酵的缘故。

8、芳香物质

由于花蜜酿成的各种蜂蜜大都具有独特的香味，是因为含有不同的芳香物质，主要来源于蜜源植物的花瓣或油腺分泌的挥发性香精油及其酸类。科学分析证明，蜂蜜中主要芳香化合物是苯乙酸，其含量为0.6~242.1mg/kg，主要含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类。

9、胶体物质

胶体物质是分散在蜂蜜中的大分子或小分子的集合体，一般不易被过滤出来，是介于其溶液和悬浮物质之间的中间物，主要有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物组成。蜂蜜胶体物质的含量决定着它的混浊度、起饱性和色泽。浅色蜜有胶体物质含量约占0.2%左右，而深色蜜的含量可高达1%。

10、其他成分

分析研究表明，每100g蜂蜜中含有1200~1500ug已酰胆碱，因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋精神。蜂蜜中还含有0.1%~0.4%的抑菌素。因而蜂蜜具有抑菌作用，但蜂蜜中的抑菌素不稳定，遇到热和光便会降低活力。从研究中可知，大多数蜂蜜中含有松属素类黄酮物质、甘油、微量色素等。色素主要为胡萝卜、叶绿素及衍生物组成。

　蜂蜜特点

蜂蜜的特性纯正而优良的新鲜蜂蜜，应为无色至棕色、浓稠、均匀、透明或半透明的糖浆状液体，味甜，具有较浓郁的香味。质量较次的蜂蜜常带有苦味、涩味、酸味甚至臭味。

1、蜂蜜的缓冲性或吸湿性

蜂蜜的缓冲性是由其糖分和水分含量决定的。实验表明，蜂蜜在空气潮湿时能吸收空气中的水分，吸收能力随蜂蜜浓度、空气相对湿度的增加而增加，反之干燥条件下会蒸发出水分，蒸发出的水分，随着蜂蜜的浓度、空气相对湿度的提高而减少。蜂蜜含水量为17.4%，在空气相对湿度为58%时的环境中保持平衡，否则蜂蜜中的水分会发生变化。因此，保存蜂蜜时应尽量保持干燥，并具备良好的通风条件环境为佳。

蜂蜜含水量与相对湿度之间的平衡点

2、蜂蜜的比重

比重是指某一温度下一定体积物质的重量与某一温度下同体积水的重量之比。蜂蜜比重的大小与其含水量及蜜温高低负相关，即含水量高的蜂蜜比重小。温度20度时，含水量17%~23%的蜂蜜，其比重为1.382~1.423，波美40~43度。

3、蜂蜜的黏度

黏度即抗流动性，通常也称为稠度。黏度高的蜂蜜，流动速度慢，反之速度快。决定蜂蜜黏度高低的主要因素是水分的含量、温度的高低。蜂蜜的黏度随着含水量的升高温度的升高而降低，相对蜂蜜黏度随着含水量的降低温度的降低而升高。高黏度的蜂蜜，生产过程中可适当提高分蜜机的转速，使其从蜜脾中彻底分离出，加工过程中，可适当加温以提高倒桶、过滤的时效。4、蜂蜜的折光性

折光性即光在均匀介质中是直线传播的，但光从一种介质进入另一介质时，光线方向改变的现象称为折光率。如果光线由空气进入蜂蜜，同样会发生折射现象，表示方法为折光率。测定蜂蜜的折光率是鉴定蜂蜜含水量的一种方法，蜂蜜的折光率随浓度的增大而递增，随着温度的升高而递减。在20度时，含水量17%~23%的蜂蜜，折光率为1.4785~1.4941。测定蜂蜜折光率的仪器通常为糖量仪或叫折光仪。

5、蜂蜜的结晶性

晶体是固体物质的一种表现形式。蜂蜜是一种含有大量固体物质的过饱和胶状溶液，其状态不稳定，容易受内外因素的影响，成为结晶状态，通过结晶作用析出溶液中的葡萄糖。

蜂蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、含水量的高低、贮存的温度及蜜源植物的种类。凡结晶核含量多的蜂蜜，其结晶速度快;反之结晶慢。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶;含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低，就不容易结晶或仅出现部分结晶。将蜂蜜贮存于13~14度条件下，不久即产生结晶现象;低于13度，蜂蜜的黏稠度提高;高于27度可延缓结晶。已结晶的蜂蜜加热到40度以上，便开始液化。来自不同蜜源植物种类的蜂蜜，因其营养成分不同，结晶性状也存在明显差异，如洋槐蜜一般不出现结晶现象;苕子蜜、枣花蜜等结晶缓慢;而野坝子蜜、野藿香蜜等结晶快。

蜂蜜含葡萄糖结晶核多、密集，在形成结晶的过程中快，结晶后呈油脂状，细腻;如果结晶核数量不多，结晶速度不快，就形成细粒结晶体;结晶核少，结晶速度慢，则出现粗粒结晶体或块状结晶。无论哪一种形态的结晶体，都属于蜂蜜中各种成分的聚合体。

蜂蜜盛于容器中后，由液态向结晶态转变时，常出现整体结晶与分层结晶两种现象。一般情况下，成熟蜂蜜由于黏度大，结晶粒形成后，在溶液中的分布相对较均匀，因此就出现整体结晶;含水量偏高的蜂蜜，因黏度小，产生的结晶粒很快沉入容器底层，形成上部液态而下部结晶态的分层状况，这都是很自然的正常现象。

蜂蜜的自然结晶系物理变化，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值无任何影响。

6、蜂蜜发酵发酵是由微生物通过本身的代谢活动，将所吸收的各种营养进行分解、合成。蜂蜜的发酵，就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，再分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后，由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化，表面呈现条纹或斑纹，使蜜色变浅。当液化后，其表面形成一层泡沫，并散发出酒精味或醋酸味，蜂蜜失去原有的香味。盛于密封的蜜桶内的蜂蜜，发酵时产生大量的二氧化碳气体，会使蜜桶发生鼓胀的现象，引起蜜桶破裂甚至爆炸。

耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起发酵，与蜂蜜含水量高有直接关系。观察研究证实：含水量低于17%的蜂蜜贮存两年不会发酵;如果含水量在17%~18%之间而每克蜂蜜含菌体小于1000个，一年内不会发酵;含水量为18.1%~19%，每克蜂蜜中菌体小于10个，可贮存一年;含水量高于19%时，每克蜂蜜中含酵母孢子多于1个，则很快发酵。

蜂蜜发酵还与蜂蜜贮存的温度有关，实验表明，酵母菌最适生长温度是23~26度，如蜜温降至11度以下，酵母菌就不会生长繁殖。防止蜂蜜发酵的措施：生产成熟蜜，严格控制贮存温度和贮存卫生。轻度发酵的蜂蜜，可采取巴氏消毒法将酵母菌杀死后密封保存。