蜂蜜放久了为什么有酒味

网友提问：蜂蜜放久了有酒味产生，这是怎么回事?

农家土蜂蜜网解答：您好，蜂蜜产生酒味是因为蜂蜜发酵，蜂蜜中的耐糖酵母菌分泌的酶分解葡萄糖和果糖，变成酒精的和二氧化碳，所以发酵的蜂蜜会有酒精味道。主要原因是蜂蜜含水量较高引起的。

　　蜂蜜发酵简介

发酵是由微生物通过本身的代谢活动，将所吸收的各种营养进行分解、合成。蜂蜜的发酵，就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，再分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后，由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化，表面呈现条纹或斑纹，使蜜色变浅。当液化后，其表面形成一层泡沫， 并散发出酒精味或醋酸味，蜂蜜失去原有的香味。

盛于密封的蜜桶内的蜂蜜，发酵时产生大量的二氧化碳气体，会使蜜桶发生鼓胀的现象，引起蜜桶破裂甚至爆炸。

耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起发酵， 与蜂蜜含水量高有直接关系。观察研究证实: 含水量低于17% 的蜂蜜贮存两年不会发酵;如果含水量在17 % -1 8%之间而每克蜂蜜含菌体小于1000个， 一年内不会发酵; 含水量为18 .1 % -1 9% ，每克蜂蜜中菌体小于1 0 个，可 贮存一年; 含水量高于19% 时，每克蜂蜜中含酵母抱子多于 1 个，则很快发酵。

蜂蜜发酵还与蜂蜜贮存的温度有关，实验表明，酵母菌最适生长温度是23-26摄氏度，如蜜温降至11摄氏度以下， 酵母菌就不会生长繁殖。防止蜂蜜发酵的措施: 生产成熟蜜， 严格控制贮存温度和贮存卫生。轻度发酵的蜂蜜， 可采取巴氏消毒法将酵母菌杀死后密封保存。