蜂蜜的理化性质

1、蜂蜜的颜色、气味及味道：这些指标都与开花植物种类有关。

　　蜂蜜的颜色由水白色至深琥珀色。如野桂花蜜为水白色，紫云英蜜为浅琥珀色，荞麦蜜为深琥珀色。一般说来，蜂蜜的颜色越深，说明矿物质含量越高，尤其铁元素含量高的蜂蜜颜色更深。因此对贫血者来说，深色蜜是一种好的医疗辅助剂。

　　蜂蜜气味与花的香味一致。如洋槐蜜，具有槐花的清香气;椴树蜜，具有薄荷香气;枣花蜜，略带中药材香气;荞麦蜜，含有浓郁荞麦花香;油菜蜜，具有浓郁油菜花气味;紫云英蜜，具较浓清香味。

　　多数蜂蜜的味道为甜味，但有些蜂蜜带有苦涩味甚至怪味。如薄荷蜜，具有薄荷的辣味;荞麦蜜有它特有的浓郁气味;芝麻蜜，略带酸味。

　　

2、蜂蜜的比重：成熟蜂蜜的比重为1.401～1.443，比水重。这也是为什么500g盐水瓶可装800克蜂蜜的原因。

　　

3.蜂蜜的抗菌性：高浓度的蜂蜜，可以数百年不变质。分析其原因，就是高浓度的蜂蜜本身具有很强的抗菌性。Molan(莫兰)1992年研究表明：蜂蜜的抗菌性主要来自两个方面，一是由于蜂蜜是饱和或过饱和糖溶液，具有很强的渗透特性(即吸水性)，蜂蜜中的水分子与糖强烈的反应，很少给微生物留下可利用的水分，因此微生物不能在蜂蜜中生存。二是蜂蜜中的葡萄糖氧化酶氧化蜂蜜中的葡萄糖产生了H202，当H202分解时，能产生活性很高的游离基，将细菌杀死。

　　

4、蜂蜜的发酵性：蜂蜜发酵是指蜂蜜中的葡萄糖和果糖在耐糖性酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，生成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后，由于释放出二氧化碳，而引起蜂蜜色泽变化，表面呈现出白色条纹或白色斑纹。蜂蜜表面色泽呈淡色，发酵的蜂蜜表面出现许多气味和泡沫，并且具有一种酸味或酒味。一般说来，高浓度的蜂蜜不会发酵。但水含量高的蜂蜜，短时间内易发酵。对于轻度发酵的蜂蜜，在隔水加热到62℃左右，保持30分钟，就可杀死酵母菌，除掉蜂蜜表层的泡沫，然后密封保存，以免蜂蜜继续发酵。

　　

5、蜂蜜的结晶：刚从巢脾中分离的新鲜蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。绝大多数种类的蜂蜜会逐渐混浊，而后凝结成白色晶体，这就是蜂蜜自然结晶特性。蜂蜜的结晶特性是一种物理现象，一般情况下不影响其内在质量。

　　要解释蜂蜜结晶现象，其实很简单。只要把蜂蜜放入显微镜下，即可发现蜂蜜中有许多葡萄糖小晶体，这些极小的小晶体在不停地运动。当气温较低时，蜂蜜中的葡萄糖分子加速围绕结晶核运动，像滚雪球一样，不断运动并逐渐增大，成为体积较大的晶体，从蜂蜜中被分离出来形成结晶现象。

　　一般说来，葡萄糖、蔗糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、椴树蜜、野桂花蜜、野坝子蜜等。而果糖、麦芽糖含量较多的蜂蜜则不易结晶，如纯度高的洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

　　蜂蜜结晶形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。不同晶体的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量，只是物理性状不同而已。

　　同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快，而含水量高的结晶慢，甚至不结晶。如油菜蜜，当含水量在23.1%以下时，很快就结晶并形成油脂状;当水分在25%左右时，结晶就缓慢，结晶体就要软些，呈细粒状;当含水量在26%～28%时，只能形成半结晶(即结晶体沉在容器底部，其他稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相);当蜂蜜的含水量大于30%时，则不能形成结晶。不结晶和半结晶的油菜蜜，不能长久贮存，容易发酵变质。

　　当你想把细口瓶(塑)中结晶蜂蜜取出时，只需把细口瓶(塑)放人(50～60)℃温水中加热，结晶的蜂蜜便可逐渐融化成液体状态。