蜂蜜的化学成分及理化指标

　　蜂蜜除了富含糖类物质(包括单糖、双糖、低聚糖和多糖)外，还含有少量的维生素、氨基酸、蛋白质、有机酸及人类必需的微量元素。除了这些干物质外，其余的就是水分。目前，国际组织、不同国家或地区对蜂蜜的糖分、水分、淀粉酶和酸度等指标含量进行了规定，欧盟(EU)和国际食品法典对蜂蜜成分指标的规定类似，我国的蜂蜜国家标准的规定则有些不同，具体见表1—1。

　　糖类物质占蜂蜜干物质的95%～99%，其中以单糖为主的果糖和葡萄糖占总糖含量的85%以上，使蜂蜜形成了一种复杂的糖饱和溶液。蜂蜜中的果糖和葡萄糖一部分来源于花蜜中果糖和葡萄糖，另一部分来源于蜂蜜采集植物的花蜜后，花蜜中的蔗糖通过蜜蜂分泌转化酶作用而形成的。果糖和葡萄糖不仅具有还原性，而且赋予蜂蜜甜味、吸湿性、黏稠度、触变性和结晶等特性，是蜂蜜的一个重要品质指标。一般情况下，蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量大致相同，但对于那些容易结晶的蜂蜜，其葡萄糖含量普遍高于果糖含量，如荆条蜜、椴树蜜、油菜蜜等。此外，还有其他低含量的糖，如二糖(蔗糖、麦芽糖和异麦芽糖)、三糖、低聚糖，这些糖可能是由于蜂蜜在酿造过程中通过各种酶类和酸类物质作用形成的，在评价蜂蜜是否掺假和品种方面提供重要的参考价值。蜂蜜具有抗菌、修复创伤组织、双向调节心血管系统等许多药理作用，与蜂蜜中的糖类成分密切相关。

　　水分是蜂蜜的第二主要成分，由蜜蜂酿造蜂蜜时遗留下来。其含量高低标志着蜂蜜成熟度，对蜂蜜的储存、结晶和黏稠度影响很大。含水量高达40%～60%的花蜜经过蜜蜂酿造后，在巢房里浓缩直至水分降至低于20%，形成成熟蜜。低水分含量的蜂蜜可长期保存，高水分含量的蜂蜜在高温储存下易发酵、产生异味。蜂蜜水分含量的高低不仅取决于生产期间的环境因素如天气、蜂箱的湿度，而且取决于花蜜的状况、摇蜜技术和储存条件等。例如，南方早春季节，荔枝、龙眼开花如逢雨季，蜂蜜的水分含量就会偏高。有相当多的蜂农为了获高产.过早将含水量较高的蜂蜜从蜂箱中摇出，国内部分厂商常将这些蜂蜜进行人工浓缩，以达到降低水分含量的目的，但同时破坏了蜂蜜的口感和其他芳香物质。因此在我国，用水分含量评价蜂蜜成熟与否并不符合实际情况。

　　蜂蜜中酶类物质主要是蜜蜂在酿蜜过程中混入唾液分泌物而形成的，主要有蔗糖酶(转化酶)、淀粉酶和葡萄糖氧化酶。蔗糖酶可将蜂蜜中蔗糖转化为具有旋光性的单糖即左旋糖(a一果糖)和右旋糖(口一葡萄糖)。当年流蜜程度、蜜种、蜂蜜储存时间以及温度等因素影响蜂蜜中酶的活力，如荔枝蜜、洋槐蜜本身酶值比其他蜜种低;储存时间过长以及经过加热处理，酶活力降低。因此酶的活力是目前评价蜂蜜新鲜度的重要指标。

　　有机酸是蜂蜜的主要酸性物质，含量一般低于Q.5%，包括柠檬酸和葡萄糖酸(葡萄糖酶降解的副产物)，少量的乙酸、丁酸、苹果酸、甲酸、乳酸等。这些物质形成蜂蜜特殊的口味、酸度、抗菌和抗氧化能力。

　　矿物质是人体新陈代谢生命活动中不可缺少的物质。蜂蜜中矿物质含量虽然很少(o.1%～1.0%)，但其种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近，这是蔗糖所不可比拟的。不同颜色蜂蜜的矿物质含量不同[12]。例如深色蜜中矿物质含量比浅色蜜高。矿物质主要来源于花蜜，与蜜源植物生长的土壤和周边大气有很大关系，可以作为蜂蜜产地来源的重要指标。

　　蜂蜜中有4～7种蛋白质，含量较少，主要来自于花蜜或蜜蜂。蜂蜜中氨基酸的种类约有17种，含量为0.1%～o.78%，随花蜜、花粉种类不同而异。微量的蛋白、酶或氨基酸来源于花粉，赋予蜂蜜营养功效。

　　蜂蜜由于呈酸性，所含的维生素B族、维生素C等不易被破坏，对蜂蜜的保健作用十分重要。此外，蜂蜜中含有挥发油、酯类物质、醇和醛衍生物等芳香类物质，这些物质赋予了不同品种蜂蜜的独特香气。羟甲基糠醛(HMF)是蜂蜜在储存或加热过程中由果糖转化而成的副产物，新鲜蜂蜜中HMF含量很低甚至没有。因此，HMF被认为和淀粉酶同样是鉴别蜂蜜新鲜度的一个重要指标。