蜂蜜的物理特性

　　1、状态：新鲜的蜂蜜一般是呈透明或半透明的液体。部分蜂蜜经过低温储存后，呈半固体或全固体结晶状态，例如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。

　　2、色泽：蜂蜜的色泽主要取决于蜜源植物来源，其次与贮藏条件有关。不同的蜂蜜颜色不同，从水白色到深棕色都有。有的蜂蜜，就是同一个品种，在开花初期和开花末期的蜜颜色也有所不同。根据有关分析报告，颜色深的蜂蜜比颜色浅的蜂蜜所含的矿物质要丰富。此外，蜂蜜在储存过程中，颜色也会逐渐加深。

　　3、浓度：蜂蜜的相对密度比水大，其大小与蜂蜜的成熟度和含水量有关系。含水量20%的蜂蜜在20℃时的相对密度约为1.40。随着含水量越多，相对密度下降。在我国，常用波美度来衡量蜂蜜的浓度，波美度越高，说明蜂蜜浓度越高，含水量越少。例如，糖度为39°be陉的蜂蜜，其含水量为25%，相对密度为1.3689。

　　4、黏度：新鲜的蜂蜜是一种黏稠状液体。蜂蜜的黏度(黏性)取决于蜂蜜本身所含的物质，尤其是蜂蜜的含水量。含水量越高，蜂蜜的黏度越低。其次是温度，温度升高，黏度下降。在分离、过滤、混合以及包装蜂蜜的加工过程中，黏度是一个重要的技术参数，其大小影响蜂蜜的流速。

　　5、吸湿性：蜂蜜具有吸湿性，其大小主要取决于蜂蜜的糖和水分含量。在湿度大的环境下，蜂蜜会从周围空气中吸收水分，从而变稀;反之，蜂蜜失去部分水分，变稠。

　　6、折射性：蜂蜜具有光折射性。蜂蜜中含水量不同，折射率也不同。目前国内外普遍用光折射仪器(如阿贝折光仪等)来测定蜂蜜的折射率，折算成蜂蜜的水分含量。

　　7、旋光性：旋光性分为左旋(一)、右旋(+)两种。蜂蜜中由于含有糖类物质，因此具有旋光性，且绝大多数是左旋的，只有极少数(如油菜等)是右旋的。

　　8、结晶性：结晶是蜂蜜的一个重要物理现象。蜂蜜在较低温下放置一段时间后会凝结成固体，形成结晶。由于蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，占蜂蜜的65%～80%，在一定条件下，大量的葡萄糖结晶核从溶液中排出来，形成结晶粒。蜂蜜结晶后，只是从液态变成固态，颜色变浅，但其营养成分含量均未改变，这是个简单 的物理过程。影响蜂蜜结晶的因素很多，例如蜜源花种、结晶核含量、含水量、储藏条件及储藏时间等。蜂蜜中结晶核多、含水量低，蜂蜜结晶速度快。储藏温度在13～14℃时，蜂蜜结晶速度最快;蜂蜜中的葡萄糖含量高，结晶速度快。天然结晶蜂蜜形态上可分为细腻、细粒、粗粒。状态上可分为半结晶、全结晶。绝大多数蜂蜜存在结晶现象。只有纯度高的槐花蜜、枣花蜜、党参蜜不易结晶。不同品种蜂蜜的结晶状态、形态上各不相同。结晶呈油脂状的如苜蓿蜜、油菜蜜、椴树蜜;结晶呈细粒状的如荆条蜜;结晶呈粗粒或块状结晶，如芝麻蜜、野坝子蜜。