用蜂蜜防止果汁和果酒变色

　　康耐尔大学的科学家发现一种能够防止白酒和果汁褐变的天然物质——蜂蜜。他们目前正在为其葡萄汁和葡萄酒加工过程中的色泽稳定方法申请专利，而用蜂蜜澄清果汁的方法已被授予了专利权。

　　褐变反应是鲜果与果汁加工贮存过程中的一个主要问题，该反应不仅改变了水果与果汁的色泽，也对营养成分——包括维生素C以及风味产生不利影响。通常，亚硫酸盐用于果汁加工及果酒制造，它可以防止过度发酵和氧化.但是亚硫酸盐会引起某些人的过敏性反应，因而其应用受到一定程度的限制。

　　按发明者的方法，处理过程很简单：向果汁中加入1～10%(重量比)蜂蜜，然后搅拌均匀，在室温下静置数小时。当果汁中的大分子褐变残渣沉淀后，就把他们过滤除去，这样果汁就会长期保持清澈状态。

　　因为该过程要向果酒中加入不希望的甜味，所以蜂蜜应在果汁发酵前或发酵进行中加入，这样，酵母就可以消耗掉加入的糖。前科学家们正在分析蜂蜜中的蛋白质以便确切了解是什么抑制了褐变反应，进一步的研究发现重要的蛋白质来源于蜜蜂，而不是花朵。