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成熟度:温度在20℃时以波美比重计测量其浓度,蜜蜂采集回的花蜜含水量在40%以上(35波美度),经蜜蜂酿造二天后含水量为25%(39波美度),酿造3天后含水量20%以下(41波美度),5-6天形成巢蜜,含水量18%以下(43波美度).
封盖成熟蜜的判断:通常,我们主要是通过蜂蜜含水量这个指标来判断。按照国际蜂蜜贸易的惯例,一般蜂蜜的含水量应该在18%以下,椴树蜜的含水量应该在20%以下,可是我们又知道,封盖蜜的含水量也不是一成不变的,它要受到蜜蜂群势、蜜源植物和气候状况等诸多因素的影响。椴树蜜的成熟蜜含水量在20%以下似乎可以保证,而一般蜂蜜的成熟蜜含水量在18%以下则不尽然了。由于我国成熟蜜生产还处在初始的试探阶段,所以各地对成熟蜜的要求也不一样,有些地方规定41度的洋槐蜜就是成熟洋槐蜜——反正是取决于客户的要求罢了。
另外,我们还可以通过蜂蜜蔗糖含量和淀粉酶值这两个指标来判断。一般来说,蜂蜜的含糖量应该在5%以下,淀粉酶值应该在8以上。因为,既然是通过蜜蜂充分酿造的成熟蜜,它的蔗糖含量和淀粉酶值就应该达到这个水平,而未成熟的蜂蜜,应该是蔗糖含量偏高,淀粉酶值偏低。可是,我们又知道,这两项指标也要受到蜜源、群势、气候、蜂种以及采集蜂和内勤蜂比例等诸多因素的影响。特别是蜂蜜淀粉值这项指标,有些专家指出,它不是判断蜂蜜品质的可靠指标。
以上可见,我们通过蜂蜜的含水量、蔗糖含量和淀粉酶值等指标,并不能判断某一蜂蜜是否是成熟蜜,尤其不能判断成熟蜜和浓缩蜜。国外要求检测蜂蜜酵母和甘油指标,也只能判断是否由发酵蜜浓缩而成,如果用40度的蜂蜜浓缩,他们也检验不出来。总之,我们认为,上述指标只具有相对的意义,没有可靠的方法来判断成熟蜜。在蜂蜜收购环节,问题比较简单,因为蜂农没有浓缩设备,只要看浓度就可以判断蜂蜜的成熟度;而在其他经营环节,则不好判断成熟蜜和浓缩蜜了。
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