蜂蜜结晶的五个特性和基本规律

　　蜂蜜刚从蜂巢中取出的时候一般是呈黏稠的液态。但随着时间的推移，很多蜂蜜会逐渐地浑浊、凝固或板结，由液态到半流体直至变为固态，颜色也相应由深变浅，这就是蜂蜜结晶，结晶蜂蜜具有如下的一些规律和特点:

　　1. 全面性

　　几乎所有的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准《蜂蜜》(GB18796-2005)规范性附录，附录把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于"不易结晶"的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度，不易结晶并非"不结晶"。到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。蜂蜜结晶的全面性还表现在，不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。

　　2. 晶体性

　　蜂蜜的结晶就是再结腻的结晶蜜也可以通过肉眼看到晶体组合体，尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角，但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。

　　3. 多样性

　　蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。

　　国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样，结晶有硬有软，粒粗如沙，有细腻似脂。

　　蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。

　　必须一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸和用手捻结晶的方法来判断真假，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒即是搀(白糖)蜜，这完全是一种想象是不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖才会是这个结果，但这可能吗?真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。

　　4. 温限性

　　蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶;夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃，一般认为13-14℃是最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶，而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，蜜温大于或小于最适温度，结晶速度都将相应放慢，超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程就会更加的漫长，一般不能完全融化;特别是油菜等极易结晶的蜜种，会常年保持结晶状态，仅在夏季变得稀软一些，表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化，只有在持续五六十度以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分，一般不会再度结晶，这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散，而是没有了结晶必须的结晶核。

　　5. 物理性

　　蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和蜂蜜度数，果糖和葡萄糖的比例越小，度数越高、蜂蜜自然含水量越少越容易结晶。

　　结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅此而已。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构(甚至搀假)为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的。