科普：蜂蜜的后熟性

科普知识 蜂蜜和水果一样, 都具有后熟的性质。水果采摘以后, 仍然慢慢地趋于成熟, 而蜂蜜被分离出巢外以后, 在酶的继续催化和作用下, 蔗糖仍然不断地被分解, 转化成果糖和葡萄糖。经过一段时间的转化, 其理化指标逐渐稳定, 直至变化非常微小为止, 这就是蜂蜜的后熟, 也称蜂蜜的后熟性。
 
蜂蜜的后熟性具有如下特点：
1、据测定, 刚从蜂巢分离出来的蜂蜜, 其蔗糖含量普遍较高。
如刺槐蜜一般平均为10 %一12 % 左右, 椴树蜜约10 % ~ 15 % , 其它品种的蜂蜜也有类似现象, 由此可见蜂蜜中的蔗糖有一部分是在后熟阶段中进一步变化而达到规定标准的。
2、蜂蜜的后熟期大约需要40天时间。
据研究发现, 刺槐蜜的后熟与存放的时间有关。一般后熟期大约5 一6 周, 蔗糖含量才能稳定下来, 前期约需9 ~ 20 夭, 存放9 天以后, 有的蔗糖含量下降到3.96 %, 达到标准规定, 而更多的蜂蜜则需要20 天时间, 蔗糖含量才能下降至5 % 以下。后期约需10 ~ 2 0天, 蔗糖的含量分能下降至基本稳定的水平。以后的变化是微少的。

3、 蜂蜜在后熟期中, 蔗糖含量下降的速度和幅度, 主要取决于蜂蜜本身的成熟度。
一般认为, 在同一地区, 用一花期生产的蜂蜜, 其浓度高的成熟度也高, 淀粉酶的活性也就强, 在后熟期内, 蔗糖转化成单糖的时间就短, 下降的幅度就大。反之成熟度差、浓度低的蜂蜜, 淀粉酶的活性也就弱, 其蔗糖转化就慢, 下降的幅度也就小。蜜蜂在采集花蜜和酿造蜜的过程中, 不断地加进了各种活性酶, 从而使蜂蜜具备了后熟的特性。
 在我国现有的生产状况下, 由于蜂蜜在巢内未能完全酿造成熟就被分离出来, 所以一部分还未来得及转化的蔗糖, 就被摇出巢外, 其后在酶的继续催化下转化为单糖。因此, 蜂蜜的成熟程度决定了淀粉酶活性的强弱, 成为决定后熟期内蔗糖转化快慢的主要因素后熟期的长短与其所含淀粉酶的活性直接有关。
4 、在后熟期中, 蜂蜜的淀粉酶活性迅速下降, 即淀粉酶下降迅速, 浓度有所上升。
 在后熟期中, 蔗糖被分解转化为果糖和葡萄糖, 同时蔗糖转化酶和淀粉酶的活性也相应降低, 这是作为催化剂的酶在催化过程中被消化掉一部分的缘故。经过后熟期之后的蜂蜜, 其内部蔗糖仍然受转化酶的影响, 继续发生着微小的变化, 最终达到平衡状态。同时蔗糖在转化为单糖的过程中, 吸收了蜂蜜中的一个水分子, 蜂蜜中的含水量相应降低, 浓度有所上升, 这就是蜂蜜摇出巢后, 在后熟期间波美度升高的缘故。