我这个蜂蜜是不是真的？

　　蜂蜜检验是蜂蜜加工的第一步，通过感官和理化检验来判定蜂蜜是否合格。



　　感官检验



　　蜂蜜的感官检验，就是通过眼看、鼻闻、口尝、手触摸等方法，检验蜂蜜的色、香、味、形态等项目，来确定



　　蜂蜜的真假、种类等。



　　色泽：进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。一般优等蜂蜜呈 白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花蜜色泽黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑橘蜜浅黄色， 荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色，蜜质亮而有光泽。次等蜂蜜一般色泽变深、变暗 为深琥珀色，如乌桕蜜等。



　　状态：进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及 杂质。也可将蜂蜜加5 倍蒸馏水稀释，溶解后静置 12-24H，离心后观察，看有无沉淀并测定沉淀物的性质。另外， 可用木筷挑起蜂蜜观察其黏稠度。优等蜂蜜在常温下是黏稠、透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现 象，无沉淀和杂质;用木筷挑起蜜时可拉出柔韧的蜜体长丝，拉断后断头回缩形成上粗下细的叠塔状，并慢慢消失。 次等蜂蜜在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 (死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等);不透明，用木筷将蜜挑起后成糊状并 自然下沉，不会形成塔状物。



　　气味：进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水杯中加热5min，然后



　　再嗅其气味。优等蜂蜜一般具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次等蜂蜜一般味甜并



　　有涩味。



　　滋味：在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上颚反复摩擦，细品其味道。优等 蜂蜜一般具有纯正的香甜味。次等蜂蜜一般味甜并有涩味。



　　理化检验



　　蜂蜜通过感官检验后，根据需要再做蜂蜜的理化检验。它包括水分、还原糖、蔗糖、酶值、酸度、费氏反应、发酵 症状、掺入可溶物质等指标，具体检测方法可参照蜂蜜标准。



　　蜂蜜掺假掺杂的快速检验：



　　蜂蜜中掺水的检验方法 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸透滤纸;掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。



　　蜂蜜中掺饴糖的检验方法 取蜂蜜 2 份于试管中加 5 份水稀释，混匀，然后缓缓加入95%乙醇，若呈现白色絮 状物，则说明有饴糖加入;若呈混浊则说明正常。



　　蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光暴晒 (或用电吹风吹)，掺有蔗 糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板状结块;而纯蜂蜜仍呈黏稠状。



　　化学检验：取蜂蜜 1 份加 4 份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加 2 滴 1%的硝酸银溶液，有絮状物产 生者，是掺入了蔗糖的蜜。



　　蜂蜜中掺淀粉的检验方法 感官检验：想蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊加入一些蔗糖后，再掺入蜜中。



　　因此，这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。



　　化学检验：取样蜜 5g 加 20ml 蒸馏水稀释，煮沸后放凉，加入碘试剂 (取 1-2 粒碘溶于 20ml1%碘化钾溶液中 制成)2 滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质;如呈现红色，则可认为掺有糊精;若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。



　　蜂蜜中掺羧甲基纤维素钠的检验方法 感官检验：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、黏稠度大，近似于饱和胶状溶液;蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。



　　化学检验：取样蜜 10g 加 20ml 95%乙醇，充分搅拌 10min，即析出白色絮状沉淀物。取白色沉淀物 2g 置于 100ml 温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。



　　取上清液 30ml 加入 3ml 盐酸后产生白色沉淀。



　　取上清液 50ml 加入 100ml 11%硫酸铜溶液，产生绒毛状淡蓝色沉淀。



　　蜂蜜的解晶液化



　　绝大多数蜂蜜都会结晶，蜂蜜结晶是由于蜂蜜中葡萄糖浓度过饱和而出现的一种物理现象，一般与蜂蜜的品质 无关。通常采用加热的方法使它解晶液化，又称融蜜。实践证明，蜂蜜所含有的酶、维生素、蛋白质、芳香物质等，在长时间的高温处理下，会遭到严重破坏，只有糖不受热处理的影响。所以，加热温度和加热时间的控制，是蜂蜜解晶液化的技术关键，也是保证产品质量的先决条件。



　　蜂蜜结晶析出的主要原因



　　蜂蜜是营养成分丰富的葡萄糖和果糖的过饱和溶液，葡萄糖具有在适宜温度下易结晶的特性，因此在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层现象，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。影响结晶析出速率的因素主 要有蜂蜜中葡萄糖与果糖的含量比例、温度、水分、结晶核的数量及蜜源等。糖的过饱和溶液是一个不稳定的状态，当向稳定态过渡时多余的葡萄糖即析出，产生结晶。



　　蜂蜜的促结晶



　　蜂蜜的结晶状态有油脂状、细粒状、粗粒状三种状态。当葡萄糖结晶核数量多而密集，在结晶的形成过程中很快全面的站开，就成油脂状;结晶核数量不多，结晶的速度快时就形成细粒状。在结晶蜂蜜中，某些蜂蜜的结晶状态是白色细腻油脂状结晶。这种蜂蜜也受到部分消费者的欢迎，尤其在西方，这种蜜常涂抹在面包上食用。在自然 状态下，只有油菜蜜、椴树蜜等几种蜂蜜具有这种天然结晶状态，而其他蜜种形成的结晶状态通常是颗粒状，直接食用口感不好。因此，对于大多数蜜种，如果需要得到白色细腻油脂状结晶状态的商品蜜，就要进行促结晶处理。