蜂蜜的特性

　　纯正而优良的新鲜蜂蜜，应为无色至棕色、浓稠、均匀、透明或半透明的糖浆状液体，味甜，具有较浓郁的香味。质量较次的蜂蜜常带有苦味、涩味、酸味甚至臭味。

　　1、蜂蜜的缓冲性或吸湿性

　　蜂蜜的缓冲性是由其糖分和水分含量决定的。实验表明，蜂蜜在空气潮湿时能吸收空气中的水分，吸收能力随蜂蜜浓度、空气相对湿度的增加而增加，反之干燥条件下会蒸发出水分，蒸发出的水分，随着蜂蜜的浓度、空气相对湿度的提高而减少。蜂蜜含水量为17.4%，在空气相对湿度为58%时的环境中保持平衡，否则蜂蜜中的水分会发生变化。因此，保存蜂蜜时应尽量保持干燥，并具备良好的通风条件环境为佳。

　　蜂蜜含水量与相对湿度之间的平衡点

　　2、蜂蜜的比重

　　比重是指某一温度下一定体积物质的重量与某一温度下同体积水的重量之比。蜂蜜比重的大小与其含水量及蜜温高低负相关，即含水量高的蜂蜜比重小。温度20度时，含水量17%~23%的蜂蜜，其比重为1.382~1.423，波美40~43度。

　　不同含水量蜂蜜与比重的关系

　　不同蜜温的比重对照

　　3、蜂蜜的黏度

　　黏度即抗流动性，通常也称为稠度。黏度高的蜂蜜，流动速度慢，反之速度快。决定蜂蜜黏度高低的主要因素是水分的含量、温度的高低。蜂蜜的黏度随着含水量的升高温度的升高而降低，相对蜂蜜黏度随着含水量的降低温度的降低而升高。高黏度的蜂蜜，生产过程中可适当提高分蜜机的转速，使其从蜜脾中彻底分离出，加工过程中，可适当加温以提高倒桶、过滤的时效。

　　4、蜂蜜的折光性

　　折光性即光在均匀介质中是直线传播的，但光从一种介质进入另一介质时，光线方向改变的现象称为折光率。如果光线由空气进入蜂蜜，同样会发生折射现象，表示方法为折光率。测定蜂蜜的折光率是鉴定蜂蜜含水量的一种方法，蜂蜜的折光率随浓度的增大而递增，随着温度的升高而递减。在20度时，含水量17%~23%的蜂蜜，折光率为1.4785~1.4941。测定蜂蜜折光率的仪器通常为糖量仪或叫折光仪。

　　5、蜂蜜的结晶性

　　晶体是固体物质的一种表现形式。蜂蜜是一种含有大量固体物质的过饱和胶状溶液，其状态不稳定，容易受内外因素的影响，成为结晶状态，通过结晶作用析出溶液中的葡萄糖。

　　蜂蜜结晶的趋向决定于结晶核的多少、含水量的高低、贮存的温度及蜜源植物的种类。凡结晶核含量多的蜂蜜，其结晶速度快;反之结晶慢。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶;含水量高的蜂蜜因溶液的过饱和程度低，就不容易结晶或仅出现部分结晶。将蜂蜜贮存于13~14度条件下，不久即产生结晶现象;低于13度，蜂蜜的黏稠度提高;高于27度可延缓结晶。已结晶的蜂蜜加热到40度以上，便开始液化。来自不同蜜源植物种类的蜂蜜，因其营养成分不同，结晶性状也存在明显差异，如洋槐蜜一般不出现结晶现象;苕子蜜、枣花蜜等结晶缓慢;而野坝子蜜、野藿香蜜等结晶快。

　　蜂蜜含葡萄糖结晶核多、密集，在形成结晶的过程中快，结晶后呈油脂状，细腻;如果结晶核数量不多，结晶速度不快，就形成细粒结晶体;结晶核少，结晶速度慢，则出现粗粒结晶体或块状结晶。无论哪一种形态的结晶体，都属于蜂蜜中各种成分的聚合体。

　　蜂蜜盛于容器中后，由液态向结晶态转变时，常出现整体结晶与分层结晶两种现象。一般情况下，成熟蜂蜜由于黏度大，结晶粒形成后，在溶液中的分布相对较均匀，因此就出现整体结晶;含水量偏高的蜂蜜，因黏度小，产生的结晶粒很快沉入容器底层，形成上部液态而下部结晶态的分层状况，这都是很自然的正常现象。

　　蜂蜜的自然结晶系物理变化，并非化学变化，因此对其营养成分和应用价值无任何影响。

　　6、蜂蜜发酵

　　发酵是由微生物通过本身的代谢活动，将所吸收的各种营养进行分解、合成。蜂蜜的发酵，就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，再分解为醋酸和水。蜂蜜发酵后，由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化，表面呈现条纹或斑纹，使蜜色变浅。当液化后，其表面形成一层泡沫，并散发出酒精味或醋酸味，蜂蜜失去原有的香味。盛于密封的蜜桶内的蜂蜜，发酵时产生大量的二氧化碳气体，会使蜜桶发生鼓胀的现象，引起蜜桶破裂甚至爆炸。

　　耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起发酵，与蜂蜜含水量高有直接关系。观察研究证实：含水量低于17%的蜂蜜贮存两年不会发酵;如果含水量在17%~18%之间而每克蜂蜜含菌体小于1000个，一年内不会发酵;含水量为18.1%~19%，每克蜂蜜中菌体小于10个，可贮存一年;含水量高于19%时，每克蜂蜜中含酵母孢子多于1个，则很快发酵。

　　蜂蜜发酵还与蜂蜜贮存的温度有关，实验表明，酵母菌最适生长温度是23~26度，如蜜温降至11度以下，酵母菌就不会生长繁殖。防止蜂蜜发酵的措施：生产成熟蜜，严格控制贮存温度和贮存卫生。轻度发酵的蜂蜜，可采取巴氏消毒法将酵母菌杀死后密封保存。