蜂蜜结晶与鉴别

　　蜂蜜结晶是蜂蜜里葡萄糖析出的一个过程，是一种物理现象，不影响蜂蜜质量，温度13-14℃时，蜂蜜最容易结晶。

　　影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和蜜源花种等都有着密切的关系;不同品种的蜂蜜结晶形态也有一定差异，有油脂状、细粒状、粗粒状。

　　蜂蜜的结晶与葡萄糖和果糖之间的比量有重要关系。

　　一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等(1：1)，结晶缓慢;当比例为1：1.2，一般不容易结晶;当比例为1：0.9，结晶很快出现

　　影响蜂蜜结晶的原因是：

　　1：气温、湿度：蜂蜜在气温降低，湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶。

　　2：蜜种、浓度：蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同，结晶的快慢、状态(整瓶、半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同。因不同蜜种或不同地区采的同种花蜜其葡萄糖和果糖的相对含量也会不一样，蜂蜜浓度也不一样。

　　3:灌装程序：当蜂蜜经低温加工后，直接灌装，由于开始时温度高,蜂蜜略显稀薄，内部没有气泡，而不易结晶(真空包装的蜂蜜不易结晶);反之，温度低时灌装蜂蜜内部存有大量气泡，葡萄糖围绕气泡形成结晶。

　　4：容器：由于山乡蜂农只是大自然的搬运工，未对原蜜进行任何加工，导致蜂蜜的花粉残留极易附着在瓶壁上，蜂蜜内糖类易围绕花粉形成结晶。

　　综上所述，结晶蜂蜜储存时间更长，花香味更浓。不影响服用而且营养价值同等。

　　★ 一些厂家为了使蜂蜜不结晶,给蜂蜜加100度以上的高温,这样蜂蜜到是不结晶了,可蜂蜜的营养几乎全部丧失了,因为真正有效应的全部活性酶失去了活性的功效。

　　★ 此外结晶蜂蜜应与掺糖蜂蜜区别开.结晶蜂蜜的结晶体柔软,粘稠.手捻易捻开.而掺糖蜂蜜的沉淀部分,质地硬,成硬块状.

　　蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题。随着存放时间的延长及气温的变化，特别是在秋冬季，蜂蜜往往会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅;依蜂蜜品种不同，结晶颗粒或大或小，或细腻，或粗糙。蜂蜜的这种变化常常引起人们误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。

　　其实蜂蜜结晶是蜂蜜里所含的葡萄糖析出的一个过程，是一种物理现象，其化学成分、营养价值都未发生变化，并不影响食用。

　　蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下(0-14度)放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，所以蜂蜜结晶不是“掺白糖”的结果。我国蜂蜜国家标准(GB 14963)中明确规定蜂蜜的状态应为：“常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶”。

　　另外，真蜂蜜结晶与掺糖蜂蜜的“结晶”很容易区分.真蜂蜜的结晶质地柔软、粘稠，手捻可捻化;而掺糖蜂蜜的“结晶”其实是蔗糖的沉淀,质地硬,成硬块状，手捻不化。

　　影响蜂蜜结晶的因素很多，温度13-14℃时，蜂蜜最容易结晶。结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和蜜源花种等都有着密切的关系;不同品种的蜂蜜结晶形态也有一定差异，有油脂状、细粒状、粗粒状。

　　蜂蜜的造假手法很多，辨别方法也不相同，大体上简单的辨别方法有以下几种1、掺水2、掺糖水或加其他糖制品如高果糖浆，麦芽糖浆，果脯糖浆，葡萄糖浆3、掺淀粉4、掺香精 5、掺淀粉酶

　　1、掺水

　　用一根筷子垂直地插入蜂蜜中，提起来滴在毛边纸上。如是真的蜂蜜，则毛边纸上的蜜将是一粒珠子，如是掺了水的蜂蜜，其滴下的蜂蜜将会向四周扩散。

　　2、掺入饴糖

　　饴糖也叫麦芽糖。掺入饴糖的蜂蜜不容易结晶。取少许蜜放于玻璃杯中，加入4倍的水，混匀，然后逐滴加入医用酒精，掺有饴糖者出现许多白色絮状物，否则略呈浑浊，而没有絮状物。

　　3、掺入蔗糖

　　蜂蜜在4至14摄氏度的环境下保存一段时间后会变成固体，蜂蜜购买后放于冰箱保鲜层中，24小时候观察结晶现象：真蜜用手捏，其结晶体很快溶化。假蜜有硌手的感觉，溶化慢或不溶化，真蜜结晶细软，筷子能插入，假蜜硬实，筷子插不入。

　　4、掺入果脯糖浆

　　果脯糖浆也叫白蜜，是用大米等含淀粉丰富的产品通过生化反应生产的一种淀粉糖浆，很难通过简单方法鉴别出来，这个东西价格便宜，价格便宜的蜂蜜加

　　入的可能性较大。

　　5、掺入淀粉

　　将蜂蜜加水适量溶解稀释(不要煮沸)，滴入碘液2滴，有蓝色反应出现即证明其中含有淀粉。

　　6、掺入香精

　　取少许蜂蜜放于手心，反复揉搓30秒，然后再辨气味。加香精的蜂蜜在揉搓之后香味散失严重而留下的都是糖浆味，真蜂蜜仍有清淡的花香。

　　温度13-14℃时，蜂蜜最容易结晶。

　　因此，

　　蜂蜜为什么会结晶?

　　蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下(0-14度)放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的。

　　蜂蜜结晶的快慢，除温度条件外，还与蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例有关。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1：1 结晶缓慢;当比例为 1：2 时，一般不出现结晶;当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，在适宜温度条件下结晶就很快。比如：洋槐蜂蜜葡萄糖与果糖的比例一般约为 2：3 ，就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。

　　结晶处理方法：把结晶蜂蜜连同瓶子一起浸泡在热水中，热水温度最好控制在50-60℃，结晶蜂蜜便会慢慢融化为液态。