冬天结冰，动物冬眠，蜂蜜也要结晶“冬眠”？

　　天气越来越冷了，北方都已经开始下起了雪。即使天气再冷也没削减大家对蜂蜜的喜爱。一看蜂蜜没结晶就直摇头，说是假蜜。但其实并不是这样的，影响蜂蜜结晶的因素很多，其中，蜂蜜所含葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量以及直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种等因素对结晶的影响最为显著。

　　一、葡萄糖含量对结晶的影响

　　蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖的含量。刚分离出来的任何一种蜂蜜，看起来都是澄清透明的，如果在显微镜下观察，即可发现其中有葡萄糖小晶体存在。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。

　　在一般情况下，蔗糖、松三糖的含量很低，而且蔗糖的溶解度又很高（在20℃时，每100g水中可溶解203g；在30℃时可溶解219.5g），蜂蜜中除了果糖之外，其它液态糖的含量基本上与蔗糖、松三糖相等，它们之间结晶与反结晶的作用相抵消，因而可略而不计。

　　因此，蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖与果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例。一般说来，当葡萄糖含量与果糖含量相等即1：1，结晶缓慢；当比例为1：1.2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，结晶很快出现。

　　二、温度对结晶的影响

　　蜂蜜在13一14℃时，最容易结晶，低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在体温下的粘滞度和密度都大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓；高于此温度时，蜂蜜的粘滞度虽然降低，但葡萄糖的溶解度却得以提高，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。

　　据报道，有利蜂蜜结晶的温度（蜜温）为5一27℃，在这个温度范围内，不断地改变温度值，对促进蜂蜜结晶最为有效。由于起始温度（4一7℃）有利于过饱和液中的葡萄糖析出，增加了葡萄糖晶核的数量，升温后降低了溶液粘度，利于葡萄糖分子的运动，从而有规则地排列形成晶体，再度降温又使晶粒不会因升温而融化，如此反复操作，结晶便很快形成。

　　三、不同蜜源对结晶的影响

　　一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜，容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至不结晶，如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

　　一般来说，甘露蜜含有较多的糊精，如果是属于果糖、麦芽糖成分较高的类型，这种甘露蜜则不易结晶；但是有些甘露蜜却极易结晶，这是因为这种甘露蜜中含有特别多的松三糖的缘故，而松三糖的溶解度比葡萄糖低，具有强结晶的性质。

　　一般锻树蜜与荔枝蜜最易结晶，而洋槐蜜则不易结晶。另外，有关研究表明蜂蜜的结晶快慢也受着大自然节气与种子休眠期的影响。由于种子与花蜜都是来自植物的生殖器官，蜂蜜带有种子休眠期长短的特性，种子休眠期长的植物，所产蜂蜜不易结晶；种子休眠期短的植物，所产蜂蜜几周内即会结晶。

　　一般说来，当葡萄糖含量与果糖含量相等即1：1，结晶缓慢；当比例为1：1.2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，结晶很快出现。

　　四、水分

　　水分严重影响着蜂蜜的结晶。水分越多葡萄糖的饱和度就越低，就越难结晶。而且水分高的蜂蜜，极容易形成上下分层的现象。水分低的蜂蜜，结晶的状态基本上是上下一致，均匀结晶的。

　　化晶也相同。水分低的蜜，化晶则可能形成三层，最低层是结晶态，中间是液态，最上层是发酵态。