蜂蜜结晶的辨识

　　蜂蜜结晶的辨识

　　在冬季时，特别适用本法，因为大部分蜂蜜会在冬季结晶。 如果在冬季买到的蜜种不符合该蜜种天冷后结晶的特质，那么就要怀疑两点：1、李鬼蜜。2、高温破坏过结晶核的蜜。

　　蜂蜜的结晶，就象水成冰，是物理变化。当气温在13度左右时，蜂蜜极易结晶。温度超过40度后，会慢慢恢复液态，超过60度，会迅速恢复液态。 对于超市的瓶装蜜，由于采用了加热法或者添加什么物质，延缓了结晶的速度，所以经常是液态的也不足为怪。 首先说一下蜂蜜结晶的三个普遍规律，这两个规律的原理来自于蜂蜜结晶的两大原因：一是果糖含量低于葡萄糖含量。二是花粉粒形成的小晶核也是结晶的基础。

　　第一个规律是：草本蜜容易结晶，木本蜜不易结晶。比如常见的一年生植物油菜、荆条、向日葵、山花蜜都很容易结晶，而枣树、龙眼树、槐树等采得蜂蜜不易结晶，因其果糖含量高于葡萄糖含量。 不易结晶不代表不结晶，在寒冷的季节里，枣花蜜、槐花蜜、龙眼蜜也会结晶的，结晶越早的，一般是因为被蜜蜂采进去其它蜜了。如果是蜂产品店的大桶，那可能是因为桶里原来就有结晶蜜的残渣，或者也因为这蜜里有其它蜜种。

　　第二个规律是：花粉量大的蜜种易结晶。槐花蜜、龙眼蜜的花粉量极小，而油菜、向日葵花粉量极大。一般来讲，蜜蜂飞出去后，如果能同时采进蜂蜜和花粉，是效益最高的，蜂农也爱这么做。采蜜的时候，难免会有花粉混进蜂蜜里，就象琥珀的形成一样，中间有个小颗粒，然后蜂蜜就以这个颗粒为中心，形成一个个的晶核……

　　第三个规律是：越清亮剔透的蜜，越不易结晶，原因是：其中含有的花粉量很低。我们在透光看真正的蜂蜜时，会发现绝大部分蜜都略显混浊，这是因为其中含有花粉粒。而这种显得清亮剔透的蜜，如党参、槐花，含有的花粉量比较少，就很难结晶。

　　以上是普遍规律，当然会有例外，比如木本的椴蜜易结晶，而草本党参蜜不结晶。

　　岂今为止，在任何条件下都不结晶的蜂蜜，本人只见过一种：党参蜜，搞不懂究竟为什么，我估计是花粉含量极低的缘故，蜂蜜本身看起来晶亮透红、透黄，没有混浊感，也就是花粉含量极低。(只是根据经验推测啊，不一定对) 结晶颗粒上，荞麦和向日葵比较粗大，其它大多比较细腻，尤其油菜蜜的结晶，状如猪油，浓度越高，结晶越干硬，甚至如粉状。 结晶断真假，虽不是判断蜂蜜真假的终极大法，但可以做到八九不离十，因此购买结晶蜜倒是防止假蜜的省心方法。真蜂蜜，结晶看上去硬，密实，实际酥软，入口即化，无阻力或阻力极小，手捻无颗粒感，筷子捅的时候，很容易插进去，也容易分离;而假蜜就比较硬实，入口不化，要使劲含半天才化，手捻有颗粒感，颗粒也捻不化，筷子捅的时候，感觉生硬，不易分离。添加果葡糖浆的假蜜，结晶的样子比较可笑，很虚，象有空洞的块状物。我们本地有一种添加面粉或淀粉的造假结晶蜜的方法，不知道别处有没有，这种假蜜，一尝就能尝出来，所以也不足为患。

　　一个例外，就是云南的野坝子蜜，号称“硬蜜”，结晶较硬，不能用这个方法来判断了。 对于真蜂蜜，也可以通过对结晶成度的观察，来判断其优劣。浓度越高，越容易全部结晶，结晶越瓷实，相对越硬;反之，如果是部分结晶，一般是底部先结晶，上部是稀簿的蜜液;有的是中间结晶，结晶部分不密实，疏松多眼，一般经浓缩后加热破坏结晶核的瓶装蜜、或者是掺了果葡糖浆的假蜜，多见这种结晶方式。