蜂蜜学习笔记

　　1、关于蜜蜂喂糖。养蜂的人是不会回避这个话题的，而卖蜂蜜的人都会回避这个话题。没有花开的时候，蜜蜂就要喂糖，这是公开的“秘密”，只要甜度高于5%的食品都是蜜蜂采集的对象，即使是地上的西瓜皮。原生状态下的野蜂是不用喂糖的，因为它有储存起来的蜂蜜，而蜂农养殖的蜜蜂就一定会喂糖。

　　2、流蜜期。是指花儿开放的时期，这一时期，花儿会集中开放。所以不用担心这个时期的蜂蜜里参有食糖，大自然中的食物已非常充分，没有蜂农会在流蜜期给蜜蜂喂糖，毕竟糖也是要花钱的。

　　3、从路边蜂农手里买的蜜就一定是真的吗?流蜜期，蜂农会跟着花儿的季节从南到北移动，很多城市居民有机会在路边买到新鲜的蜂蜜。但是这个蜂蜜就一定是好蜜吗?错。蜂农为了追求产量，才会跟着花季移动，而蜜蜂的酿蜜周期是7天，7天后，蜜蜂会在成熟的蜂蜜上吐蜡封盖。而移动中的蜂农采蜜多为隔天摇蜜，也就是2天就要采一次蜜，这样的蜂蜜行话称为“水蜜”，即浓度低。

　　4、这样的水蜜是无法长期保存的，那么这样的蜜卖给谁呢?蜂蜜加工厂。怎样加工呢?低温真空加工。就是在蜂蜜罐外套一层装水的罐子，隔水加温到70度左右。而蜂蜜罐子采用真空降低沸点的办法，将温度控制在45度以下让水份蒸发，从而得到高浓度的蜂蜜。为什么要在45度以下蒸发呢?因为蜂蜜中最有价值的活性酶和维生素群组会在高温下丧失殆尽，而低温处理可将损失减少，但是据测算，也会将上述物质降低到一半甚至以上。低温处理工艺是否能得到严格的执行，也是要打一个问号的?很多人知道，蜜蜂要用温水冲服就是这个道理。

　　5、为什么蜂农不生产高浓度的蜂蜜?关键还是产量的制约，请想一想，某一树种，比如东北椴树的流蜜期只有2个多星期，如果生产成熟蜜，只能采2-3次;而采“水蜜”可多达7次以上。加工厂既然可以浓缩，那么它不会根据你的质量来定价，那么产量就是蜂农唯一的追求。

　　6、大年和小年。花儿是自然界的东西，就会有丰年和欠年之别。自然界的东西产量存在着周期性和不规则性，在水果和蜂蜜的产量上，表现的非常突出。大年产量高，价格不好，小年产量低，价格好。

　　7、所以，相对于蜂农来讲，加工厂会在丰年收储，然后浓缩后储藏。理论上来说，脱水后的蜂蜜保质期是很长的，5年应该没有问题。而绝大部分的蜂农是没有办法的，刚才介绍了，“水蜜”是无法长期保存的，甚至无法保存半年以上，尤其是在高温地区。因为“天然蜂蜜”中含有酵母菌，即使是在密封状态下，酵母菌吸收蜂蜜中的葡萄糖后释放出二氧化碳和酒精，蜂蜜会像发面一样的发起来，就无法食用了。

　　8、但存在一些例外，有一些自然条件相对好的地区，蜂农并不跟随花季流动(流动成本也是很高的)，只采集当地的花蜜，这样的地区往往自然条件比较好，自然界中的花期长，蜜源充足。还是拿椴树蜜来举例，经验上是当花儿刚开放的时候和花期即将结束的时候，流蜜量变小。蜜蜂采集蜂蜜的速度被迫下降，这个时期蜂农采集到的蜂蜜相对浓度高，如果这个时期下雨的话，部分蜂农会有意延长“割蜜”期，让蜂蜜达到接近自然成熟蜜的水平，这个时间大致在5-6天，但是不能等到蜜蜂开始吐蜡封盖。

　　9、吐蜡封盖的蜂蜜被称为“巢蜜”，蜂蜜浓度已经相当高，是无法进行“摇蜜”的，会破坏蜂胚，蜂胚被破坏，蜂农就无法继续生产了。巢蜜有很高的营养价值，而且理论上可以保存100年不坏，我今年只淘到了几十个，这个要订单生产，否则蜂农是不会做的，明年考虑订购一批。

　　10、回到问题8，蜂农为什么要有意识的生产一些高浓度的蜂蜜，因为我在问题6中已经提到了，自然界存在大小年之分，所以蜂农生产一些高浓度的蜜主要是为了储存之用，来调节小年没有收入的问题。网上卖的所谓“自然成熟蜜”就是指的这种蜂蜜，往往要求含水率在20%以下，波美度在41度半以上。相对来说，如果自然条件比较好，蜂农生产出的蜂蜜达到40-41度之间，就已经是不错的蜂蜜了，隔天摇的“水蜜”的波美度一般在35-39度之间，而蜂蜜的波美度要达到41度半以上是非常困难的，因为蜜蜂是通过翅膀的煽动来降低蜂蜜中的含水率的，越往上所需时间越长。加工厂里出来的蜂蜜往往会标上波美度在42度以上，但是我认为，经过人工干预的做法应该做出说明，否则对于诚实蜂农和消费者来说是不公平的。

　　11、头蜜和尾蜜。蜜蜂刚上蜜的时候所采集的头蜜由于自然界花粉的供应还不十分充裕，这时采集到的“自然成熟蜜”虽然浓度达到比较高的水平，但是由于蜂巢中有前期花粉的残余，质量又赶不上尾蜜。为什么要强调这点呢?比如花期刚开始的时候，这时的蜜蜂刚结束人工喂养，蜂巢中残存着人工喂养的食糖，以及其它的野花蜜，这样的蜂蜜品质上就不如尾蜜。比如，自然成熟的槐花蜜原则上是不结晶的，但是如果是头蜜的话，因为这时的蜂箱中可能残存着非常容易结晶的杂花或者是油菜花蜜的情况，就会产生过冬后结晶的问题。

　　12、蜂蜜的结晶问题。大多数的蜂蜜都会结晶，结晶是一种自然现象，但不是判断蜂蜜好坏的唯一标准，比如浓缩的蜂蜜也会结晶。

　　13、不会结晶的蜂蜜是什么蜂蜜?这就涉及到真正的造假了，现在的造假早就不是什么参白糖了，而是加入果糖或者大米糖(饴糖)来进行勾兑，大米糖呈透明色，口感和蜂蜜没有区别，是最主要的造假方法。大米糖的成本每斤在2元左右，加入大米糖的蜂蜜可以说是暴利，我在家乐福中看到一款标着“椴树蜜”的产品，其价格甚至低于“水蜜”，这就是明显的造假了。但是，我国的蜂蜜产品标注并不规范，这些造假的蜂蜜也可以在市场中大量流通。

　　还有一种方式的“造假”，我也不知道这是否是造假，蜂蜜由于花蜜的来源不同，价格也有很大区别，比如南方的油菜花蜜就是一种很便宜的蜜源，因为流蜜量大，但是口感不好。我看到有些大品牌会通过“调和”的方式“造假”，比如在其中加入椴树蜜或者槐花蜜，然后浓缩。这样的蜜口感就变好了，而且成功的降低了价格。这样的造假方式具有很大的欺骗性，由于老百姓无法买到真正的好蜜，又不乐意冒险，最终只能妥协于大品牌和超市。

　　14、总结：巢蜜> 自然成熟蜜>浓缩蜜>调和蜜>勾兑蜜