纯天然蜂蜜特性及防治蜂蜜发酵方法

　　国家规定不得在蜂蜜中添加或混入蜂蜜以外的其他物质(包括食用物质)。不论是人为或者疏忽大意都不容许。纯正的蜂蜜不需要任何加工，只要过滤出在采收过程中遗留的肉眼可见的杂物(死蜂.蜡屑等)，保持天然蜂蜜的本性!

　　

食用天然蜂蜜的必须了解几点常识：

　　1.没有任何加工的纯天然蜂蜜是有浓度区别的 天然蜂蜜的浓度是在常温20度测定的! 天然蜂蜜稠度随温度的增高而变稀，温度的下降而变稠。同样浓度的蜂蜜在夏天看上去很稀，而冬天就很稠。 蜂蜜的稠和稀只能说明蜂蜜中的含水量的多或少，不能判断蜂蜜的好和坏。 蜂蜜中的水分是植物开花时分泌的，蜜蜂采集后通告其自身的酿制来降低蜂蜜中所含的水分。天然蜂蜜的浓度是36-43度，一般浓度越高，常温密封库存的时间越长。 食用天然蜂蜜的浓度一般在40度以上较好。

　　2.蜂蜜中含有丰富的酸类，它赋予蜂蜜特有的风味，纯正的蜂蜜有其特殊的香味，入口绵软甜润，对咽喉有较轻微的刺激，且略喝完后带麻辣的感觉，后味长。

　　3.天然没有任何加工的蜂蜜，常温下放长后会有点轻微酸，但不会影响食用和质量。 许多人把存放时间有点长的纯天然蜂蜜瓶打开就闻到一股酒味，头都大了，这蜂蜜是不是发酵了!坏了啊!还能喝吗? 未经加工的天然蜂蜜具有很强的抗菌能力，它具有的抗菌.消炎.抗溃疡的药理作用主要原因有以下几点

　　(1)蜂蜜是酸性的,PH3.2-4.5。在这样的强酸度下，许多动物致病菌受到抑制，因为它们通常在PH7.2-7.4条件下生长。

　　(2)蜂蜜中含有过氧化氢酶和葡萄糖酸酶，在其作用下产生的过氧化氢分解的活性氧是杀死微生物的主要成分。

　　(3)蜂蜜的高渗透性可使微生物脱水，因此大部分种类的细菌在蜂蜜里受到完全的抑制。

　　(4)蜂蜜的粘稠性使空气里的氧不能进入，使需氧菌受到抑制。

　　(5)蜂蜜里通常含有溶菌酶5-10mg/ml，有的高达35-100mg/ml。

　　(6)蜂蜜里含有微量的类黄酮.多酚化合物和一些有抑菌作用的挥发性成分。因此，一般的细菌在蜂蜜中更本不能生长!

　　在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤;蜂箱中的巢脾;空气等。在温度适合的条件下，它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳，在有氧的条件下，酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下，也可能发酵(特别是中间商收购的低度蜂蜜，如果没及时的加工浓缩，当二氧化碳的浓度达到一定的时候，剧烈晃动时可以把容器涨破!这也是市场上卖的蜂蜜必须加工的主要原因)，但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕，和其它酵母菌相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢，特别是高浓度〈40度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。如果把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖!

　　

防止蜂蜜的发酵有两个方法：

　　1)杀死耐糖的酵母菌但目前世界上采用的办法不是用热处理就是用超声波，再要么就是在蜂蜜中添加0.3%的山梨酸,这些方法使蜂蜜在加工过程中，除了糖以外，其它营养成分所剩无几，且任何品种的蜂蜜只有一个味道。由于过滤.澄清可导致维生素减少33-50%;同时加热灭菌可使维生素.酶和生理活性物质完全损失;蜂蜜失去抗菌的作用。

　　2)生产成熟蜜所谓的成熟蜜就是生产上的封盖蜜即人们说的巢蜜,其水分在18%以下,在无氧的条件下可以放置几千年,但巢蜜的生产成本一般较高，按目前的中间商的收购蜂蜜的价格，其生产成本一般在20-40元之间，其销售价格就更高!许多消费者难以承受。 蜂蜜发酵的中间产物是酒精，最终产物是醋酸!且这些的含量在蜂蜜中非常少!本草纲目上说“十年沉蜜乃一味良药”!现代许多都市人流行“喝少量的酒，饮醋酸”的保健方法，还有人在蜂蜜中加入醋酸!其实食用40度以上没有任何加工的纯天然没有任何加工的蜂蜜可以说是一种更好的新的保健方法!(建议大家有条件在气温高后最好把蜂蜜放冰箱冷藏) 天然蜂蜜在搅动后其表面一般有层泡沫 没有加工的蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点: (1)蜂蜜中蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡!从而影响蜂蜜的商品性! 未经过处理的高度蜂蜜有很强的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!!过氧化氢在高温下易分解出氧气!从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡! 所以真正的没有加工的蜂蜜在夏天摇动后蜂蜜中会有大量的泡泡，使蜂蜜很容易涨出蜂蜜瓶,并且在蜂蜜的表面形成一层白泡泡!。但静放几个小时后，泡泡会自动消失，但打开蜂蜜瓶时会有气体冲出!(即使是放在常温下蜂蜜中最高度43度蜂蜜在摇动时也有非常明显的泡泡),但只要到秋天气温下降了,就没有这个现象了! 这也就导致真正没有加工的蜂蜜在夏天具有膨胀性!

　　收购商在收购时装蜜量以容器的80%为主!以免蜂蜜在运输过程中由于晃动时渗溢出来! 蜂蜜的膨胀性--这也是在导致市场上很难见到天然没有任何加工蜂蜜的一个原因 这与蜂蜜的发酵有区别:发酵的蜂蜜除了有泡泡外,还有很浓的酒精味和刺鼻的气味! 冬天也挺简单的:把蜂蜜放在30-40度热水中放4-5分钟，然后用筷子把蜂蜜搅动10-20下,然后静放一下,纯天然蜂蜜的表面会有如下的泡泡，浓度越高的蜂蜜，泡泡越细小。

　　结晶是蜂蜜最重要特点! 蜂蜜品种中99.9%的蜂蜜都结晶。 即使蜂蜜中最不容易结晶的洋槐蜂蜜，如果长期处于平均温度13-14度左右的温度，也会结晶。荔枝蜂蜜结晶比较白!很好吃的! 一般来说结晶蜂蜜是纯蜂蜜,其营养价值与水溶液蜂蜜一样。 引起蜂蜜的结晶，主要是蜂蜜中的葡萄糖!大多数的蜂蜜都是葡萄糖的过饱和溶液，只要温度降低到一定的时候，蜂蜜就会出现结晶。 外界平均温度为20度时有的就蜂蜜开始结晶，13-14度是蜂蜜最容易结晶的温度，温度越低，结晶速度越快!但当外界温度高于20度时，结晶的蜂蜜又会慢慢溶化恢复到液体状态! 蜂蜜品种不同，其结晶的情况也是不同的!蜂蜜的结晶有粗.有细;有软.有硬!纯正的真蜂蜜结晶上下一致,入口即化，阻力极小。 怀疑是否买到真蜂蜜可以取少许结晶的蜂蜜放在杯子中然后放在20-30度的温水中，真蜂蜜会很快融化! 一般来说结晶蜂蜜是纯蜂蜜，其营养价值与水溶液蜂蜜一样。结晶的蜂蜜手感细，用手一捻就化，而掺白糖的假蜜手感粗，用手难以捻化。 当然了浓缩蜂蜜如果在加工时不打破葡萄糖核，也会结晶的! 结晶断真假，虽不是判断蜂蜜真假的最好方法，倒是防止买假蜜的最省心方法!