蜂蜜有哪些成分？蜂蜜由哪些成分组成的？

　　蜂蜜的成分比较复杂，到目前为止，在蜂蜜中已鉴定出 180多种物质。

　　(1) 水分 主要是指蜂蜜中的自然水分，即蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分。水分含量的髙低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟的蜂蜜含水量在 18%以下， 一般不能超过 22% 含水量在22%以上的蜂蜜，容易发酵变质， 不宜久存。

　　(2) 糖类 成熟蜂蜜总含糖量达 75%以上，占干物质的95%-99%， 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般葡萄糖占总糖分的 40%以上， 果糖占 47%以上， 蔗糖占 4%左右。 此外，还含有麦芽糖、曲二糖、 海藻糖、松三糖等。蜂蜜是糖的接近饱和的水溶液，其比热甚高。据测定， 1 千克蜂蜜可产热 13 733 千焦，比牛奶高 5 倍。蜂蜜中的单糖可直接被人体吸收，是营养学家公认的最佳能源食物。

　　(3) 蛋白质和氨基酸 蜂蜜中蛋白质的平均含量为 0.3%，蛋白质是人体组织、酶类、免疫体和其他特异性物质的组成成分，在消化过程、机体代谢反应和保护反应中起重要作用。蜂蜜中氨基酸的含量种类较多，已知含有 18 种氨基酸，基中 8 种为人体必需氨基酸。 氨基酸是蛋白质的组成成分，其营养价值与蛋白质相同。

　　(4) 维生素蜂蜜中含有多种维生素，尤其是含 B 族维生素最多，每 100 克蜂蜜中含 B 族维生素 300-840 微克。 目前已知蜂蜜中含有的维生素有： 硫胺素 (BD、 核黄素 (氏)、 抗坏血酸(维生素 C)， 泛酸 (压)、 生物素 (维生素 H)，吡哆醇(叶酸 (Be)，烟酸(维生素 PP) 和凝血维生素(K) 等多种维生素。

　　(5) 矿物质 蜂蜜中所含矿物质种类很多，主要有铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍、硒、钙、锌、铅、钴、硼、锑等 18 种，其含量约占蜂蜜重量的 0.03%?0.9%ÿ 虽然矿物质含量不高，但其含有量和所含种类之比与人体中的血液接近。

　　(6)类酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少， 即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的—个重要质量指标，表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜中含有多种酶，才使蜂蜜具有其他糖类食品所没有的特殊功能。蜂蜜中的酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶， 这种酶能把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖; 另外还有淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、 类蛋白酶等。

　　(7) 酸类蜂蜜中含有多种酸：有机 酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸 、丁酸、甲酸 和苹果 酸等; 无 机酸主要有磷酸、 盐酸等。正常的蜂蜜酸度在 3 以下 ，最高不超过 4。

　　(8) 芳香物质不同的蜂蜜具有不同的香气和味道， 这是因为含有不同的芳香性成分所致。蜂蜜中芳香物质主要来源于花蜜，其主要成分是醇及其氧化物， 还有酯、醛、酮、游离酸等。蜂蜜中缺乏这些物质，就平淡无味而大大逊色。

　　(19) 胶体物质 蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成， 决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在 0.2%左右， 而深色蜂蜜含量达 1%。

　　(10) 其他成分每 100 克蜂蜜中含有 1200-15 000 微克乙酰胆碱，因此人们食用蜂蜜后能消除疲劳，振奋精神。蜂蜜中还含有 0. 1%-0. 4%的抑菌素， 从而使蜂螫具有较强的抑菌作用。蜂蜜中还含有微量的色素(主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物组成) 等。