蜂蜜结晶的原因,蜂蜜为什么会结晶

　　主方：纯蜂蜜里面的主要糖分来自果糖和葡萄糖，这两种糖分的平衡是结晶的首要原因。导致结晶的主要是葡萄糖，葡萄糖比例越高就越容易结晶，同时葡萄糖结晶后都是白色或乳白色，所以结晶蜂蜜的色泽都比原始蜂蜜色泽浅。但是，葡萄糖结晶是需要时间而不是一步到位的，结晶的过程也就是葡萄糖脱离水分的过程，所以有的蜂蜜完全结晶，有的蜂蜜结晶分层，这其实是时间问题，根据这个判断好蜜和坏蜜纯属胡说。

　　那么影响结晶的主要是那些因素?

　　首先是花源，不同的花源特性不同，所以这也是为什么根据是否结晶来判断蜂蜜的品质大部分时候不合理也不可靠的原因，比如说吧，洋槐、龙眼、荔枝、枣花、紫云英这些都属于结晶非常慢的花源，原因就是这些花采出来的蜜葡萄糖比例比较低一些(比如低于30%)，好多年都不结晶，而苜蓿、三叶草、油菜等就属于结晶很快的，葡萄糖比例比较高。不考虑花源因素单独判断结晶是否好蜂蜜，是没有道理的。

　　其次是加工技术，凡是自然成熟的蜂蜜，原始状态下都含有各种颗粒，比如花粉、蜂蜡、蜂胶等，那么如果是热加工和严格过滤，那么这些颗粒就会溶解或者被剔除，蜂蜜就不容易结晶了，反之，冷加工技术就容易导致结晶了，从这个标准看，结晶是个好现象，但也只能在其他条件相同前提下这么说。

　　第三是储存温度，这个就不用说了。

　　总之呢，虽然说假蜂蜜是不会结晶的(因为添加的是果糖)，虽然说很多人会直觉认为葡萄糖比果糖好，但完全根据是否结晶来判断蜂蜜的好坏，是不合理的，根据结晶形态比如完全结晶还是分层结晶来判断蜂蜜好坏，你可千万别信。

　　辩方：

　　有几个地方不太同意，可以大家讨论下：

　　1、并不是葡萄糖含量越多越容易结晶，而是葡萄糖比例和果糖比例存在一个临界点，临界点的时候是最容易结晶的，临界点以下，葡萄糖的含量越高越容易结晶，临界点以上，葡萄糖含量越高反而不容易结晶。

　　2、结晶的过程不是葡萄糖脱离水的过程，而是蜂蜜溶液中的葡萄糖由游离状态变成结晶状态的过程，蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，当气温降低的时候，葡萄糖溶解度降低，就会结晶析出。游离状态下，葡萄糖是以分子的状态存在的，而结晶之后葡萄糖是以水合物的形态存在的。形象的说没结晶之前各种分子是比较的均一稳定的存在蜂蜜溶液中的，而结晶之后发生明显的变化，结晶的葡萄糖会聚合起来沉到瓶子底部，果糖分子会被包围在葡萄糖结晶的间隙之中或者游离在未结晶的溶液中，这个关键在于看葡萄糖结晶的程度如何。结晶程度高的，葡萄糖分子间的范德华力足以束缚水分和果糖分子，这时候就形成整瓶的结晶状态，而结晶程度低的，分子力没办法束缚这些分子，就会形成下层沉淀，上层清夜的现象。而结晶的程度与以下几个方面的因素有关：

　　第一：蜂蜜品种，品种不同，蜂蜜中糖类的比例不同，同样的条件下结晶不同。

　　第二：蜂蜜浓度，相同的情况下，浓度高的比浓度低的结晶程度高。

　　第三：是否存在合适的结晶核。结晶核是结晶发生的必须条件。没有结晶核，蜂蜜永远不会结晶。这种结晶核主要是蜂蜜中的花粉或者是低温蜂蜜本身产生的细小冰晶。相同的情况下，结晶核越多，越细小，形成的蜂蜜结晶就越好，越细腻。

　　第四：低温以及低温持续的时间。合适的低温是形成良好结晶的重要条件，不同品种，不同浓度的蜂蜜形成结晶所需要的低温是存在差异的，一般说来10度左右的温度最合适于蜂蜜形成结晶，过高或者过低都不利于蜂蜜结晶的生成。(只是一般情况下，实际情况上要复杂得多。)合适的低温的持续时间也很关键，结晶形成的过程中，合适低温的持续时间长，形成的结晶就很好，温度时高时低的话形成的结晶就粗糙或者分离。

　　所以，好的结晶是完全的结晶，而上层清夜，下层结晶的并不是好的结晶状态，形成这种结晶状态一个可能是蜂蜜的浓度太低，含水量大;一个原因是结晶的结晶条件不是很好，导致结晶不够致密 ;还有就是存储的温度高，导致结晶溶解。

　　3、热加工一般就是浓缩吧??这个不单单会破坏结晶核使得蜂蜜不容易结晶而且会破坏蜂蜜中的各种活性酶使蜂蜜的营养价值大打折扣。冷冷加工是什么意思呢??这个不太清楚，赐教~~

　　4、假蜂蜜的手段很多了，不一定是添加果糖呀。很常见的是高果糖浆，含有果糖和葡萄糖的，其比例和天然蜂蜜的接近，假蜜是难以结晶，而不是不能结晶，在一定的情况下也可以结晶。

　　5、洋槐，龙眼不容易结晶，但是荔枝是非常容易结晶的品种，这个我们广西是产地，纠正一下。

　　所以，可以判断的结论是：不能通过结晶与否判断蜂蜜的优劣，但是都是天然纯正蜂蜜的情况下，完全结晶的比分层结晶的要好。

　　其实我也发现了一个情况，像紫云英的葡萄糖含量高于向日葵，但紫云英却不易结晶，葵花蜜却容易结晶。

　　结晶的葡萄糖和果糖比例的情况，可能比我们想像的更复杂，不是比例多少，也不是一个临界点这么简单。

　　荔枝蜜是容易结晶的，这个我从葡萄糖和果糖的比例上也能推断出来。

　　尤其赞同一楼的这种说法：分层不是葡萄糖脱水，而是浓度不够。