蜂蜜为什么会结晶？所有的蜂蜜都结晶吗？

　　蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题。秋季开始，天气慢慢变冷，有些消费者看到家里的蜂蜜逐渐出现结晶现象，尤其在寒冷的冬季结晶更加严重，就害怕了，担心蜂蜜里掺了白糖，担心自己买到了假蜂蜜，丢在一旁不敢再用。

　　那么，蜂蜜结晶正常吗?蜂蜜为什么会结晶?结晶的蜂蜜是假蜂蜜吗?是不是掺了白糖的蜂蜜才结晶?结晶的蜂蜜还能用吗?……关于蜂蜜结晶的问题其实是关系到蜂蜜质量的大问题，而质量好坏更是涉及食品安全和人体健康的大问题。所以，我认为我们蜂业工作者和从事蜂蜜生产、销售的企业应该有责任和义务让消费者知道真相。为了彻底解开多年以来长期形成的大家对“蜂蜜与结晶”的诸多疑问，我觉得，很有必要从头到尾来好好聊一聊蜂蜜结晶的问题，让消费者心里彻底亮堂起来。

　　要说清楚这个问题，还要从蜂蜜的成分说起。蜂蜜中含有180多种营养成分，糖分约占65%—80%，以单糖为主，其中60%以上是人体极易吸收利用的果糖和葡萄糖，蔗糖含量一般小于5%。笼统地说，蜂蜜可算是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖的过饱和溶液。而由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜在较低的温度下放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的。

　　既然蜂蜜结晶是由其中的葡萄糖引起的，而所有的蜂蜜都含有一定量的葡萄糖。因此，严格来说，所有的蜂蜜都会结晶，即蜂蜜结晶具有全面性。在有关蜂蜜的国家标准中，把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种，比较客观地反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的“不易结晶”是指蜂蜜结晶的速度慢、程度轻，而并非“不结晶”。养蜂界人士通过长期养蜂生产实践观察，到目前为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。

　　蜂蜜结晶的全面性还表现在不管是哪种蜂蜜，其结晶都是全面的，相对均匀。那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的，蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。